Cassata Siciliana

De waarheid is: eigenlijk heb ik helemaal niks met taart. Sociaal is dat nogal een handicap, want de consumptie van taart gaat meestal gepaard met de één of andere feestelijkheid. Als je dan beleefd doch resoluut weigert, vindt men je al gauw niet zo feestelijk. Of men vermoedt dat je aan de lijn doet, wat in feite nog veel erger is.

Natuurlijk maak ik weleens een uitzondering. Voor de appeltaart van mijn oma bijvoorbeeld. Of voor een goede lemon merengue pie. En ook voor mijn eigen bruidstaart, een zomerse Cassata Siciliana, die getuige Anat en ik de dag voor de bruiloft in elkaar klusten. Het recept ging ergens in de trouwchaos verloren, maar de hoofdlijn was als volgt: biscuitdeeg, een vulling van ricotta en massa’s zelfgeconfijt citrusfruit, een roomblank dekentje van eiwitglazuur en een frivole versiering van pistachenootjes en Oostindische kers.

Nu was deze taart absoluut plezierig voor oog en smaakpapillen, maar authentiek? Twijfelachtig. Waarschijnlijk zou elke rechtgeaarde Siciliaan zijn neus ophalen voor deze travestie van een cassata. Traditionele ingrediënten als marsepein en chocolade hadden we immers simpelweg genegeerd en in plaats van marsala of zibbibo gebruikten we (een riante hoeveelheid) Franse sinaasappellikeur. Toen ik afgelopen juni voor het eerst voet op Siciliaanse bodem zette, voelde ik me moreel verplicht om voor eens en altijd uit te vinden hoe een cassata nou echt hoort te smaken.

Twee heren bleken op deze missie van groot belang. Mijn lief, die een belangrijk deel van het eetwerk voor zijn rekening nam, en John Dickie, auteur van Delizia! The epic history of the Italians and their food (2007). In Delizia! toont historicus Dickie zich een genadeloos ‘debunker’ van culinaire mythes. Het taaiste cliché waarmee hij de strijd aanbindt, is dat van de Italiaanse keuken als eenvoudige, maar goede en gezonde boerenkeuken. Een misplaatste romantische fabricatie, betoogt Dickie. Terwijl Italiaanse boeren door de eeuwen heen geplaagd werden door malaria en chronische ondervoeding, vonden stedelingen klassiekers als risotto alla milanese, pizza napoletana, bistecca alla fiorentina en pesto genovese uit.

In Delizia! neemt Sicilië een bijzondere plaats in. Dickie, die eerder bekendheid verwierf met Cosa Nostra. A history of the Sicilian mafia (2004), trapt zijn culinaire ontdekkingstocht af in 1154 in Palermo. Al snel blijkt dat Sicilië – als eiland dat in de loop der eeuwen door elke zichzelf respecterende Mediterrane macht overheerst is – een ideale broedplaats vormt voor culinaire invention of tradition. Grieken, Romeinen, Saracenen, Normandiërs, de Huizen Hohenstaufen, Anjou en Bourbon: alle lieten op enig moment hun invloed op Sicilië – en dus op de Siciliaanse keuken – gelden. Tot op de dag van vandaag vormt die een wonderlijke melting pot van geuren, kleuren en smaken.

Natuurlijk maakt dit eclecticisme het verleidelijk om de wortels van hedendaagse specialiteiten in een ver verleden te zoeken. Maar is dat historisch verantwoord? Dickie vindt van niet. Aangezien bronnen – bijvoorbeeld kookboeken en medische teksten – voor de oudste periode nagenoeg ontbreken, is de oorsprong van gerechten vaak nauwelijks met zekerheid te reconstrueren. Dickie’s redenatie laat zich mooi illustreren met het voorbeeld van de cassata: een beroemde zoetigheid die door veel auteurs aangewezen wordt als rechtstreeks overblijfsel van de moslimoverheersing.

Begrijpelijk is de gedachte wel. Neem alleen al het exotische uiterlijk van een cassata – groen-wit gestreept en zwaar beladen met fel gekleurd geconfijt fruit. Een taart die eruitziet alsof hij in de verkleedkist is gedoken en met mummy’s lipstick heeft gespeeld, aldus Dickie. Niet bepaald alledaags. Datzelfde geldt voor de ingrediënten:  amandelen, citroen, zuccata… Ook hier klinken Arabische noten door. Het waren de moslims die op Sicilië geavanceerde irrigatiesystemen aanlegden, de agricultuur moderniserden en overal vijgen-, dadel-, amandel-, pistache-, citroen- en sinaasappelbomen plantten. Het waren de moslims die Sicilië lieten kennismaken met gedroogde pasta en couscous. En het waren de moslims met hun befaamde sweet tooth die de rietsuiker introduceerden en de Sicilianen fruit leerden confijten.

En toch is cassata volgens Dickie niet meer dan drie eeuwen oud. In de vrij aanzienlijke controverse over de etymologie, neemt hij resoluut stelling.  Wat hem betreft komt de naam niet van het Arabische woord qashatah (‘kom’), zoals andere auteurs veronderstellen, maar van het woord caseata (‘kaasmengsel’). De originele cassata was vermoedelijk precies dat: een simpele mix van ricotta, eieren en suiker die voornamelijk in het voorjaar, tijdens religieuze feesten, gegeten werd door Siciliaanse christenen en joden. Pas in de late zeventiende eeuw duikt cassata op als zoet dessert en weer een eeuw later kreeg het toetje een vorm die lijkt op de huidige. De barokke decoratie van geconfijt fruit kwam nog weer later.

Een niet al te authentieke cassata bij Caffè Duomo in Syracuse

Dat direct bewijs voor de Arabische wortels van cassata ontbreekt, maakt het gerecht niet minder spannend. Rondtrekkend over het eiland besluiten wij op zorgvuldig uitverkoren plekken proefsessies te houden. We mengen ons onder het studentikoze publiek van Pasticceria Spinella in Catania en eten er arrancini en cassata. We zitten zij aan zij met toeristen en zelfverklaarde culi’s aan de granita en cassata bij Caffè Sicilia in het barokke stadje Noto. We bewonderen het assortiment van Spinnato Antico Caffè in Palermo en eten op het terras cannoli en cassata. En we flaneren op het eiland Lipari bij Pasticceria Subba en eten er ijs en… (wederom) cassata. Het resultaat van dit alles? Wel, wij blijken de eenvoudigste cassata-variant het meest te waarderen. Weinig tot geen marsepein, een flink ‘kazige’ vulling en een sober decoratieschema. Maar stiekem vinden we de minstens zo beroemde cannoli meestal nog lekkerder…

In 1927 was in Nederlands Indië al een ijssalon gevestigd waar ijs in de smaak 'cassata alla Siciliana' gegeten kon worden. Bron: Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indië, 19 oktober 1927.

In het Nederlandse taalgebied zijn nauwelijks ‘authentieke’ recepten voor cassata in omloop. Wij maakten in de eerste helft van de twintigste eeuw kennis met cassata als ijssmaak en nog steeds lijkt dat onze eerste associatie. Gaan recepten wel uit van het genre ‘taart’ dan veroorloven ze zich vaak bizarre vrijpostigheden in de trant van koffie door de vulling, smarties of mokkaboontjes als decoratie en slagroom in plaats van ricotta.

Gelukkig publiceerde Loes Janssen-Miraglia in 2010 het geweldige kookboek Sicilicious, waarin alle Siciliaanse klassiekers in zeer smakelijke uitvoering figureren. Haar recept voor cassata staat hieronder – maar wees gewaarschuwd: het maken van een authentieke cassata kost tijd!

Cassata Siciliana (voor circa 8 personen)

Pan di spagna (biscuitdeeg)
5 eieren | 150 gr suiker | 1 zakje vanillepoeder of de geraspte schil van een halve citroen | 160 gr witte bloem | 10 gr boter

Vulling
500 gr verse ricotta | 350 gr suiker | half zakje vanillepoeder | 50 gr pure chocolade (in stukjes) | 100 gr zuccata (in stukjes) | 250 gr poedersuiker

Siroop
150 gram suiker | 100 ml water | 50 ml marsala (of Zibibbo)

Pasta reale (amandelmarsepein)
100 ml water | 200 gr suiker | 200 gr amandelbloem | groene kleurstof voor zoete gerechten

Voor het glazuur
1 eiwit | 175 gr suiker |1 eetl. zoete likeur | het sap van 1 citroen

Decoratie
200 gr geconfijt fruit

1. Maak de ‘pan di Spagna’: klop de eieren met de suiker op tot een schuimig geheel. Voeg het vanillepoeder of de geraspte citroenschil toe. Zeef de bloem en voeg deze daarna beetje bij beetje toe. Meng alle ingrediënten goed. Hevel de pan di Spagna over in een met boter ingevette ronde springvorm met een diameter van 22-24cm . Plaats de vorm circa 45 minuten in een op 160 graden voorverwarmde oven. Haal de ‘pan di Spagna’ uit de taartvorm en laat hem helemaal afkoelen.

2. Bereid in de tussentijd de siroop: smelt de suiker, al roerend, met het water en de marsala op laag vuur totdat de suiker gesmolten is. Laat de siroop afkoelen. Bereid in de tussentijd de ricottavulling: Druk de ricotta door een zeef. Schep met een houten lepel 300 gram suiker, het vanillepoeder, de chocoladestukjes en de zuccata door de ricotta heen.

3. Maak de ‘pasta reale’: Giet het water en de kristalsuiker in een pannetje, zet dit op hoog vuur en roer er met een houten lepel doorheen. Blijf voortdurend roeren om te voorkomen dat de suiker aanbrandt. Draai het vuur uit als de suiker begint te smelten. Voeg de amandelbloem en vanillepoeder toe en blijf roeren, zodat geen klontvorming ontstaat. Giet de pasta op een natgemaakt werkvlak, laat het afkoelen en kneed het vervolgens tot een compact, glad geheel.

4. Snijd de pan di Spagna in 3 horizontale lagen en snijd hier plakken van (circa 5 cm lang). Bedek een kleine, ronde taartvorm met schuinoplopende, halfhoge randen met bakpapier en bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm met pan di Spagna. Bestrijk de pan di Spagna met de siroop. Schep vervolgens het ricottamengsel in de taartvorm en dek het geheel af met pan di Spagna.

5. Prepareer dan het glazuur: Klop 1 eiwit door de suiker, likeur en citroensap. Garneer de cassata met het glazuur als het dik geworden is en plaats de cassata in de koelkast totdat het glazuur gestold is.

6. Rol de marsepein uit op een met poedersuiker bestoven werkvlak (totdat het een dikte van circa 6 mm heeft). Snijd er een reep van die hoog en lang genoeg is om er de randen van de cassata mee te bedekken. Verwijder de rand van de springvorm en druk de marsepein licht met de vingers tegen het gebak aan. Decoreer de cassata met stukjes geconfijt fruit en plaats hem enkele uren in de koelkast. Serveer de cassata koud.

Mocht je bij dit vrij gecompliceerde gerecht een instructievideo nodig hebben, klik dan hier!

Getagd: Cassata Siciliana, John Dickie, Loes Janssen-Miraglia, Sicilië, taart

Posted in: Zoet