Een vis, twee vis, geen vis

Posted on 15 mei 2011

3


Alexander Adriaenssen - Stilleven met vis

Al jaren probeert het Visbureau ons meer vis te laten eten. Tot dusverre zonder veel succes. De Nederlandse visconsumptie blijft steken rond de vier kilo per jaar, een slordige 13 kilo minder dan het wereldwijde gemiddelde. Kennelijk vinden wij Nederlanders vis nogal moeilijk. Wanneer we eens per twee tot drie weken vis in het supermarktmandje stoppen, kiezen we voornamelijk voor ‘gemaksvis’; bliktonijn en vissticks.

Persoonlijk lijkt deze huiverigheid voor vis mij wel gepast. De stand van zaken in onze oceanen is natuurlijk niet om vrolijk van te worden. Inmiddels is de internationale visserijvloot 2,5 keer groter dan de visstanden aankunnen en dus is 75% van alle vissoorten maximaal of overbevist. Volgens een schatting in het tijdschrift Nature bedraagt de biomassa van grote roofvissen zoals tonijn, zalm en haai nog maar tien procent van het preïndustriële niveau. Misschien krijgt de controversiële marinebioloog Daniel Pauly gelijk en eten we over een aantal decennia alleen nog maar kwal en plankton.

Overigens moesten Nederlanders al lang vóór het dreigende vooruitzicht van kwallensoep niks van vis hebben, iets dat gezien onze waterrijke leefomgeving op zijn minst opmerkelijk is. Hoe kan het nou dat een volk van vissers, kustbewoners en dijkenbouwers collectief de neus optrekt voor vis? Over deze prangende vraag schreef ik onlangs een stukje voor het tijdschrift Ons Amsterdam.

Joachim Beuckelaer – De vier elementen: water

Vertrekpunt van dat artikel was de situatie in de vijftiende eeuw, toen Amsterdam mede dankzij de lucratieve Hollandse haringvisserij uitgroeide tot belangrijkste stapelmarkt in de handel met het Oostzeegebied. In ruil voor gezouten haring en laken haalden Amsterdamse handelaren hier hout voor huizenbouw en graan voor brood. Volgens een oud spreekwoord was de Amsterdamse welvaart gevestigd op ‘haringgraten’. En inderdaad: viskopers behoorden tot de rijkste poorters van de stad en drongen niet zelden door tot het stadsbestuur.

In het dieet van die dagen was vis als goede en goedkope eiwitbron nog overvloedig aanwezig. Vooral haring kwam bij alle lagen van de bevolking op tafel, vers als ‘panharing’ en gezouten en gerookt als ‘bokking’. Arme Amsterdammers aten naast haring vooral stokvis, kleine schol en paling. Rijkere stadgenoten hadden een voorkeur voor pieterman, baars en brasem.

In haar heruitgave van het Amsterdamse kookboek De verstandige kock (1667/1669)licht Marleen Willebrands toe hoe welvarende zeventiende-eeuwers hun vis het liefst aten. Vooral interessant is haar conclusie dat er in de vroegmoderne tijd een belangrijke smaakverschuiving plaatsvond. Waar vis in Middeleeuwse kookboeken nog vergezeld ging van dikke, zoete sauzen op basis van broodkruim, peperkoek, kaneel, amandelen, rode wijn, suiker en (gedroogd) fruit, verkoos De verstandige kock een lichtere, ‘modernere’ aanpak. Zijn sauzen waren maar zelden gebonden en bevatten geen suiker, maar wel een ‘zuurtje’ in de vorm van azijn, rijnwijn of citroensap.

Onderzoek naar levensmiddelenresten in beerputten toont aan dat zoetwatervis in de tweede helft van de zeventiende eeuw steeds minder prominent op het Amsterdamse menu figureerde. Door de voortschrijdende inpoldering was er steeds minder binnenwater om in te vissen en raakten de resterende wateren overbevist. Hogere prijzen voor zoetwatervis maakten dat de gemiddelde Amsterdammer vooral aangewezen raakte op zeevis.

Adriaen van Ostade – De visvrouw

In het laatste kwart van de achttiende eeuw kwam echter ook de aanvoer van zeevis onder druk te staan. Tijdens de Vierde Engelse oorlog (1780-1784) werd een deel van de Nederlandse visserijvloot geconfisqueerd en in de Bataafs-Franse tijd (1795-1815) kwam de gehele zeevisserij min of meer stil te liggen. De ooit zo glorieuze Hollandse haringvloot beleefde een periode van drastische krimp.

De overgang van de achttiende naar de negentiende eeuw lijkt een scharnierpunt te zijn geweest in de visconsumptie. Na 1800 verdween vis geruisloos van het armeluismenu, dat nu hoofdzakelijk uit aardappels bestond. Tegelijkertijd keerde ook de burgerstand zich van de vis af. Een voor de hand liggende oorzaak daarvoor was de dalende kwaliteit. Met de afschaffing van de gilden aan het begin van de eeuw, ging ook een uitgebreid systeem van kwaliteitscontrole verloren. Toezicht op de deugdelijkheid van levensmiddelen had voor opeenvolgende liberale regeringen nauwelijks prioriteit.

Negentiende-eeuwse burgerlijke kookboeken reflecteren deze geringe populariteit van vis. Ter illustratie: het kookboek van de Haagse huishoudschool uit 1895 wijdt bijna zestig pagina’s aan vlees, terwijl de sectie over vis nog geen tien pagina’s beslaat. Voor de fatsoenlijke burger kleefde er letterlijk en figuurlijk een luchtje aan vis. Huizen gingen ervan stinken, voedselvergiftiging lag op de loer en visverkopers waren onbeschaafde lieden die men liever meed.

Ook uit de heruitgave van het populaire kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1887) spreekt een zeker wantrouwen jegens vis. Auteur Odilia Corver waarschuwde haar lezeressen uitgebreid voor knoeierijen en gaf tips om die te herkennen. Door middel van een in Eau de Cologne, rum of cognac gedrenkte doek kon bijvoorbeeld onderzocht worden of kieuwen rood geverfd waren om versheid te simuleren.

Volgens Corver kwam het ook vaak voor dat verkopers de vis met een blaaspijpje opbliezen om die er gezonder en dikker uit te laten zien. Wat haar betreft niet alleen bedriegerij, maar ook vies: ‘Men stelle zich dien adem maar eens voor, bezwangerd met de geuren van alcohol, tabak of de gevolgen eener borstkwaal. Blaas nooit in de spijzen!’.

Een ander aspect waarin Corver blijk geeft van de toenemende burgerlijke sensitiviteit is haar pleidooi voor een humane behandeling van dieren en dus ook van vissen. Het verkopen van levende (lees: stervende) vis, zoals nog steeds op alle vismarkten de norm was, vond zij onzinnig en bovendien wreed. ‘Kon een visch schreeuwen zooals een varken, men had hierop reeds lang orde gesteld, maar de arme dieren zijn stom: wij zelf ondervinden dus niets onaangenaams van hun marteling. Het wordt tijd dat de eene of andere dierlievende vereeniging hieraan een einde maakt èn in het belang van de mensch, èn in dat der visschen.’

Mits humaan gedood, deskundig schoongemaakt en hygiënisch bewaard, was vis volgens Corver toch een bruikbaar voedingsmiddel. Zeker gerookte en gezouten vis was voedzaam en goedkoop en zou dus vaker op tafel moeten komen bij de mindere standen. Zij benadrukte nog maar eens dat een vismaaltijd niet duurder uit hoefde te komen dan een maaltijd met vlees, want bij vis werd meestal geen groente gegeten. ‘Het best doet men visch te eten met enkel goede, gekookte aardappels, met een lekkere botersaus en dan wat rijst of gierst met of zonder melk of saus toe’.

Het kookboek van de Haagse huishoudschool geeft ook recepten voor meer exorbitante visbereidingen, zoals onderstaand recept voor tong met kreeft en truffel. Ik laat dit staaltje ‘fijne keuken’ even aan me voorbijgaan als jullie het niet erg vinden. Het eten van vis brengt mij al jaren in ernstige gewetensnood.

Alexander Adriaenssen – Stilleven met vis

Sole à la Normande (voor 2 à 3 personen)

1 kooktong (meer weten over de actuele situatie rond tong? klik hier) | sauce hollandaise | 12 mosselen | 100 gram garnalen | 4 kleine kreeften | 6 groote champignons | 8 truffels in reepjes gesneden.

Bereiding. Kook de tong op de gewone wijze (d.w.z.: 6-8 minuten in gezouten water, FM); bedek ze met sauce hollandaise en garneer den schotel met het overige.

Verplichte kost voor de liefhebber van Noordzeevis is dit filmpje van Hugh Fearnley Whittingstall over de dramatische gevolgen van Europese visquota’s. Bekijk ook de bijbehorende site en teken de petitie.