Alle appels de boom in

Posted on 25 augustus 2011

6


Delcorf

Hoeveel appelsoorten liggen er bij de gemiddelde supermarkt? Een stuk of acht? Meestal tel ik Elstar, Jonagold, Royal Gala, Granny Smith, Fuji, Santana, Golden Delicious, Cox. En dan heb je het wel zo’n beetje gehad. Het is niet meer dan een fractie van het totale aantal appelsoorten. En ook niet eens de lekkerste fractie. Supermarkten kiezen hun appelassortiment uit op houdbaarheid, transporteerbaarheid, continue beschikbaarheid, kleur, gaafheid en grootte. Smaak komt achteraan op het prioriteitenlijstje.

Zo zag ik in de Albert Heijn nooit een Delcorf-appel. Die zijn er namelijk veel te kort om interessant te zijn voor de grootgrutter. Delcorf, oftewel malus domestica ‘Delcorf’,is rijp in de late zomer en wordt geplukt in augustus en september. Het is een aromatische appel met een mooie fysiek. Een frisse ‘dooreetappel’ zeggen kenners. En dat moet ook wel, want Delcorf is niet erg lang houdbaar.

Aangezien ik de Delcorf vorig jaar op een haar na miste, schreef ik ‘m dit jaar in mijn agenda. 1 augustus: ‘Delcorf kopen bij boerderij Nieuw Slagmaat in Bunnik’. Op weg naar de boerderijwinkel stopten ik en mijn mede-appelliefhebbers ook nog even bij landgoed Amelisweerd, waar je prima kunt lunchen bij biologische theeschenkerij en bakkerij De Veldkeuken. De 4 kilo Delcorf die ik vervolgens bij Nieuw Slagmaat aanschafte, was binnen een week opgeknabbeld. Zelfs mijn normaal gesproken appel-averse geliefde nam elke dag enthousiast een appeltje mee naar zijn werk.

Helaas zijn er nog maar weinig telers over die de druk van de supermarkten weten te weerstaan en minder gangbare appelrassen kweken. In de tweede helft van de twintigste eeuw is de appelteelt snel geïndustrialiseerd en zijn veel oude, economisch minder interessante rassen in ongenade geraakt. Wie heeft er tegenwoordig nog gehoord van de ‘Schone van Nordhausen’, de ‘Zigeunerin’, het ‘Zomer sijden hemdje’, de ‘Zoete Rode Joop’, de ‘Peterselie Appel’ of de ‘Tante Dora’?

Voordat nieuwe behoeften met betrekking tot de wijze van plukken en bewaren de appelteelt revolutionaliseerden, had die al een lange geschiedenis achter zich. Sinds de Romeinse tijd werden in West-Europa appels gekweekt en niet veel later kwam ook een bescheiden appelhandel op gang. In de vroegmoderne tijd bestonden er al honderden soorten. Veel regio’s teelden hun eigen varianten, wat doorklinkt in namen als Groninger Kroon, Brabantse Bellefleur en Vlaamse Schijvel.

Appels waren niet alleen geliefd als handfruit, maar waren ook de grondstof voor cider, stroop en azijn. In oude kookboeken komen appels volop voor, als ingrediënt voor bijvoorbeeld appelmoes, gelei, struif, taart, pastei, confituur en beignets. Zeventiende-eeuwse koks gebruikten nu niet of nauwelijks meer verkrijgbare soorten als Guldeling, Aagt, Bellefleur, Knoopstaartje of Rode Joop, Goede Zoete of Bloemzoete, Hondertmerk en Rabauw. De keukenmeiden uit de achttiende eeuw verwerkten vooral zure appels, Renetten en onrijp geplukte Pippelingen. Waarschijnlijk bewaarden ze zoete appels om zo te eten.

Aan het einde van de negentiende eeuw kreeg de appelteelt een belangrijke impuls. Er werden tuinbouwscholen opgericht die zich richtten op het kweken van nieuwe, betere soorten. De Betuwe werd de fruittuin van Nederland. De boomgaarden daar bestonden uit hoogstambomen op door schapen afgegraasd grasland: het idyllische tafereel van oude schoolplaten. In de jaren ’50 van de twintigste eeuw veranderde het uiterlijk van de fruitteelt drastisch door de introductie van laagstamboomgaarden, die onderhoud en oogst versimpelden. Hoogstamboomgaarden verdwenen in hoog tempo. Laagstamappels als Elstar, Jonagold en Golden Delicious zijn alle product van deze periode.

Tegenwoordig zijn hoogstamboomgaarden alleen nog te vinden bij biologische telers en pomologische verenigingen die zich sterk maken voor het behoud van in ongenade geraakte soorten. Zij benadrukken het ecologische voordeel van deze boomgaarden, die plant- en dier een aantrekkelijk leefklimaat bieden. Ook zou hoogboomfruit beter smaken. Wil je – net als ik – de terugkeer van de hoogstamboomgaard ondersteunen, dan kan je een appelboom op een biologische appelboomgaard adopteren. En als je een tuin van enige omvang hebt, kun je natuurlijk ook zelf wat ongewone appelsoorten aanplanten.

Op zoek naar verwerkingsmogelijkheden voor mijn kilo’s Delcorf raadpleegde ik – uiteraard – mijn historische kookboekcollectie. Mijn oog viel op onderstaand recept uit Recepten van de Haagsche kookschool (1895), het eerste echte huishoudschoolkookboek dat werd samengesteld door de biologe A.C. Manden. Over Manden en haar betekenis voor het huishoudonderwijs later meer.

Appelschotel met resten van koekjes (voor 8 pers.)

12 zure appels |  75 gram suiker | ½ theelepel kaneel | ½ geraspte citroenschil | 5/8 dl. rum | 10 theelepels frambozengelei | 65 gr. boter | 65 gr. biscuits | 65 gr. macronen of bitterkoekjes | ¼ l. room of melk | 4 eierdooiers en 10 gr. maïzena | 25 gr. suiker | kaneel

Bereiding. Schil de appelen; boor ze uit en kook ze voorzichtig gaar. Vul de opening met een mengsel, gemaakt van suiker, kaneel, citroenschil en rum. De appelen worden naast elkaar in een vuurvasten schotel geplaatst en de tusschenruimten opgevuld met de biscuits, de marmelade en stukjes boter. Over dit alles stort men een saus, gemaakt van de eierdooiers, de suiker, de maïzena en de melk of room. Het geheel wordt bestrooid met de fijngemaakte bitterkoekjes.

Tot dusverre Mej. Manden. Hoewel dit recept – wellicht met uitzondering van de maïzenasaus – ook onze moderne smaakpapillen best zou bevallen, maak ik toch een licht getweakte versie. De kaneel en rum laat ik achterwege, die maken het recept te herfstig. In plaats van biscuits en makronen gebruik ik zelfgemaakte spelt-amandelbiscotti en de frambozengelei vervang ik door jam van pruimen die ik ook bij Nieuw Slagmaat aanschafte. De appels worden in mijn versie ongekookt gevuld, gaan in een ovenschaal en spenderen 20-25 minuten in de oven. De saus laat ik weg, maar ik kan me voorstellen dat een zelfgemaakte custard dit toetje tot een echte traktatie maakt.

Voor wie nog Delcorf aan wil schaffen: wees er snel bij, want ze zijn er echt maar kort!

Posted in: Zoet