Chocolat à l’ancienne

Posted on 14 oktober 2015

1


Jean-Etienne-Liotard-The-Chocolate-Girl-detail

Om voor de hand liggende redenen blijf ik nog even hangen in het Franstalige culinaire domein. En wel bij de basis ervan. De afgelopen weken las ik, al forenzend tussen Amsterdam en Utrecht, het in 1825 verschenen standaardwerk La Physiologie du Goût: ou, méditations sur la gastronomie transcendante. Auteur Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) staat bekend als een van de grondleggers van de moderne gastronomie. En – niet te vergeten – als naamgever van een ringvormige versie van de ‘baba au rhum’ (de Savarin), van een romig kaasje (de Brillat-Savarin) en van een straat in het dertiende arrondissement in Parijs (de rue Brillat-Savarin).

Screen Shot 2015-09-30 at 3.19.20 PMSavarin was geen kok, maar een Franse advocaat en bestuurder die graag at, en daar graag over schreef. Naar verluidt werkte de levenslange vrijgezel tijdens zijn jaren als rechter in Parijs doorlopend aan het manuscript, dat hij overal met zich meedroeg. Uiteindelijk werd het twee maanden voor zijn dood (en vooralsnog anoniem) gepubliceerd. Herdruk na herdruk volgde. Ook nu nog waarderen lezers La Physiologie du Goût als bron van gevleugelde uitdrukkingen en smakelijke anekdotes over de Franse bourgeoisie en aristocratie. Maar, La Physiologie du Goût is meer. Naar mijn persoonlijke smaak geven juist de ‘wetenschappelijke’ uiteenzettingen (het Physiologie-deel) een alleraardigst tijdsbeeld. Savarin legt ons fijntjes de werking van de zintuigen uit, gaat in op de invloed van ons dieet op rust, slaap en dromen, en houdt zich bezig met het elusieve ‘osmazome’, oftewel het ‘smakelijke’ deel van het vlees dat oplosbaar is in koud water, soep zijn smaak geeft en zorgt voor een knapperig korstje op gebraden vlees. U weet wel, het osmazome.

Al bladerend – en waarschijnlijk is nu het moment aangebroken om op te biechten dat ik niet het Franse origineel maar de veelgeprezen Engelse vertaling van M.F.K. (‘Mary’) Fisher uit 1949 las – stuitte ik op een uiteenzetting over chocolade die mijn nieuwsgierigheid prikkelde. Niet in de laatste plaats omdat Brillat-Savarin chocolade als een superfood avant la lettre presenteert: voedzaam en makkelijk te verteren en bovendien heilzaam voor de vrouwelijke schoonheid. Daar moest haast wel een blogje inzitten.

Belangrijk om te beseffen is dat ‘chocolade’ in de dagen van Savarin hoofdzakelijk warm en in vloeibare vorm werd geconsumeerd, net als bij de Maya’s en Azteken die haar hadden uitgevonden. Waar de Meso-Amerikaanse beschavingen een hartige chocoladedrank kenden die werd gedomineerd door pepers en maïsmeel, introduceerden laat zestiende-eeuwse Spaanse conquistadores de chocolade in Europa als zoete drank. Gangbare toevoegingen aan de geroosterde cacaobonen waren rietsuiker, kaneel, vanille en (tot de achttiende eeuw ook) chili.

cacaoboonLange tijd was chocolade een drank voor de elite die uitsluitend werd geconsumeerd aan het hof, maar vanaf de late zeventiende eeuw kon ook de stedelijke burgerij, die van Londen voorop, in speciale chocoladehuizen kennismaken met warme chocolade. Vanaf de achttiende eeuw dook chocolade vervolgens op in patisserie, snoepjes, custard en ijs. Het duurde nog tot ver in de negentiende eeuw voor kostendrukkende innovaties in het productieproces voor een echte democratisering van de chocoladeconsumptie zorgden.

In de dagen van Savarin werd chocolade voor thuisgebruik met name verkocht door apothekers; chocolade werd immers aanbevolen als remedie voor een heel scala aan kwalen. Savarin zelf haalde zijn chocolade het liefst bij Monsieur Sulpice Debauve. Deze ‘verlichte apotheker’ van Louis XVI opende in 1800 een chocolaterie vlakbij de Abbaye de Saint-Germain-des-Prés en schopte het tot hofleverancier van achtereenvolgens Louis XVIII, Charles X en Louis-Philippe. Onder de chocolades die hij aanbood was een versterkende chocolade voor ‘nerveuze mensen’ met Perzische salep (het sap uit de wortelknollen van een bepaald soort orchidee), krampstillende chocolade met oranjebloesemwater en chocolade met amandelmelk voor ‘prikkelbare zielen’.

In Nederland was de chocola van Debauve exclusief verkrijgbaar bij J.B. Teyras, ‘confiseur, dans le Kalverstraat, no. 94, à Amsterdam’ en auteur van De Hollandsche Banketbakker of De kunst van Banketbakker, Liqueurstoker en Confiturier (1830). In een reeks Franstalige krantenadvertenties uit 1820 liet Teyras weten dat de koninklijk goedgekeurde chocolades van Debauve ‘het gehemelte vleien, zeer veilig zijn en energie teruggeven aan zelfs de zwakste magen’. Gezaghebbende Franse artsen raadden volgens hem het veelvuldig gebruik aan, terwijl ‘de heer Grimod van Reynière [een tijdgenoot en collega-gourmand van Brillat Savarin] ze in zijn aantrekkelijke boek behoeders vangezondheid en schoonheid noemt’.

Later, toen Teyras zich in de Haagse Molstraat gevestigd had, verkocht hij de chocolades die op doktersadvies bij hem konden worden besteld inmiddels onder eigen label. In 1831 kostte een pond chocolade bij hem tussen de 60 cent (tegenwoordig bijna vijfenhalve euro) en fl. 2,- (oftewel achttien euro). Onder de uitzinnige varianten die Teyras zijn bemiddelde publiek aanbood, waren chocolades met ‘IJslandse korstmos’, met ‘ijzervijlsel’, met ‘gerst’, met ‘ontwormingsmiddelen’ en met ‘Indische tapioca’ die hoest- en borstklachten zou verlichten. Ook oude favorieten met amandelmelk en salep ontbraken niet.

Maar hoe zag deze chocolade van begin negentiende-eeuwse apothekers er nu precies uit? Cacaopoeder was het zeker niet, want het procedé om de cacaoboter te onttrekken aan de geroosterde cacaobonen en die vervolgens fijn te malen werd pas in 1828 door de Nederlander Casparus van Houten ontwikkeld. De uitvinding van de chocoladereep, die nu vaak aan de basis van chocolademelk staat, liet op zich wachten tot 1847. Voor die tijd had chocolade de vorm van een gestolde pasta – de cacaobonen werden gedroogd, gefermenteerd, geroosterd, gedopt en dan met suiker vermalen om vervolgens met water of melk tot een drank te worden aangelengd.

Zeeuwsche chocolaadIn Nederland werd die gestolde pasta verkocht als ‘koekjes Zeeuwsche chocolade’. De molens waar de cacaobonen tot chocolade vermalen werden stonden vanaf de zeventiende eeuw namelijk vooral in Zeeland. Deze molens produceerden donkere cacaotabletten en -blokjes die na oplossing in water of melk een bittere en vettige drank opleverden, de ‘socculate’. Die werd op smaak gebracht met anijs, nootmuskaat, kaneel, amber en vanille of suiker.

Op grond van het voorgaande valt te deduceren dat de chocolade die Savarin graag voor zijn ontbijt nuttigde – het liefst vervaardigd van cacaobonen uit Soconusco, Mexico – een vette, kruidige drank moet zijn geweest. Het ne plus ultra van chocoladeperfectie was volgens Savarin een chocolade die het resultaat was van het tezamen roosteren van cacaobonen, suiker, kaneel en vanille. De chocolade moest sterk zijn, maar niet te bitter, net zoet genoeg en dik, maar niet korrelig.

800px-Jean-Etienne_Liotard_-_The_Chocolate_Girl_-_Google_Art_ProjectAan La Physiologie du Goût vallen een aantal aanwijzingen over de juiste bereidingswijze te ontlenen: zo moest de chocolademassa – 45 gram per persoon – niet worden geraspt of fijngemalen in een vijzel, maar langzaam in water worden opgelost, al roerend met een houten lepel. Na vijftien minuten koken diende de chocolade dik en heet te worden opgediend. Nog beter was het echter, zo leerde Savarin van de moeder-overste van het klooster van zijn geboorteplaats Belley, om de chocolade een nacht te laten rusten in een porseleinen theepot en vlak voor consumptie opnieuw te verwarmen (en op te schuimen).

Met deze aanwijzingen ging ik aan de slag. Dat specerijen en andere aromatische toevoegingen de sleutel zijn tot een chocolat à l’ancienne moge duidelijk zijn: kaneel en vanille zijn welhaast verplicht. Daarnaast voelde ik me ook aangetrokken tot de toevoeging van een drupje (en beslist niet meer) oranjebloesemwater. In navolging van Savarin had ik kunnen kiezen voor een chocolade op basis van water, maar een versie op basis van amandelmelk leek mij best historisch verantwoord en tegelijkertijd verrassend paleo en dus modern. Overigens kun je met goed historisch fatsoen ook best gewone melk gebruiken. Negentiende-eeuwse kookboeken geven aan dat zowel ‘waterchocolade’ als ‘melkchocolade’ gebruikelijk waren.

Mijn versie van chocolat à l’ancienne testte ik op een enthousiast doch afdoende kritisch panel bestaande uit Doeke (6) en Kalle (5). Bevreesd voor hun oordeel over de historisch verantwoorde chocolade met specerijen en amandelmelk zette ik ze – ter vergelijk – ook een meer gangbare versie van in warme melk opgeloste pure chocola voor. De oranjebloesem verwekte ik in zelfgemaakte marshmallows die samen met geklopte slagroom en chocoladerasp als toppings konden dienen. Verrassend genoeg konden beide chocolades de goedkeuring van de heren wegdragen. Ze prefereerden echter een mix van de twee, afgetopt met drie marshmallows, een lepel slagroom en rasp van melk- en pure chocolade. Begrijpelijk.

 IMG_8764IMG_8770

Chocolat à l’ancienne (twee bekers of vier kleine kopjes)

2 cups ongezoete amandelmelk | 4 eetlepels cacaopoeder van goede kwaliteit| 1 uitgeschraapt vanillestokje | 1 kaneelstokje | 3-4 eetlepels rietsuiker | snufje zout | drupje oranjebloesemwater (NB: marshmallow-liefhebbers kunnen zich bij mij melden voor het recept van oranjebloesem-marshmallows)

Doe de amandelmelk met het merg van het vanillestokje en het kaneelstokje in een pan en laat de melk op laag vuur een kwartiertje trekken. Vermeng vervolgens de cacao, suiker en zout met een paar eetlepels kokend water en roer tot een glad papje. Voeg dit papje al roerend met een houten lepel aan de warme amandelmelk toe en roer tot de chocolademelk dikker wordt. (Voor een echt dikke variant kun je eventueel een beetje maizena vermengd met wat water toevoegen). Voeg ook een drupje (en echt niet meer!) oranjebloesemwater toe. Laat de chocolade eventueel een nacht op kamertemperatuur trekken in een porseleinen koffie- of theepot. Serveer kokend heet.

Voor een wat vettere chocolade met cacaoboter kun je het cacaopoeder vervangen door 100 gram geraspte pure chocola. Liefhebbers van IJslandse korstmos wenden zich tot Amazon.

 

 

Posted in: Dranken, Zoet