Al weer een jaar of twee geleden vatten Hans Wilbrink en ik het plan op voor een gezamenlijk Hungry Historian-stukje. Hans doet onderzoek naar de ervaringen van Russische soldaten aan het oostfront in de Eerste Wereldoorlog en ik zag daar wel een smeuïg verhaal in over soldatenrantsoenen en ander WO I-leed. Maar aangezien er ook gekookt en geproefd moest worden, gooide Hans het liever over een andere boeg. Konden we het niet hebben over de decadente banketten die de Russische elite aanrichtte aan de vooravond van de Russische Revolutie…? Nadat hij had vastgesteld dat ik een adequate kulebjak, een bewerkelijke tsaristische vispastei, kon klaarmaken, besloot Hans dat ons verhaal daarover moest gaan. En inderdaad, de bewuste kulebjak (ook wel kulebyaka of – verfranst – coulibiac), vervaardigd volgens een recept uit Anya von Bremzen’s Mastering the Art of Soviet Cooking en door Hans hoogstpersoonlijk gedecoreerd met de dubbelkoppige adelaar van de Romanovs, stond op tafel tijdens een alleszins aangenaam etentje. Maar de bijbehorende blogpost materialiseerde nooit.
Omdat we in de tussentijd niet zijn opgehouden met historische kookexperimenten (ik) en het aanschaffen van grote hoeveelheden relevante literatuur (Hans), proberen we het nu nog eens. Deze keer droeg Hans een al even decadent menu aan, nu met Franse ancien régime allure. Terwijl Hans naar de vishandel en slijter toog, poetste ik het zilveren visbestek van mijn mémé en zocht naar mijn grootste pan voor de uitverkoren ‘gebakken sliptongetjes met een duxelles van champignons’. Het recept daarvoor ontleenden we aan een recente aanschaf van Hans: Het soepblik van Napoleon. De geschiedenis van Europa in 25 gerechten van de Belgen Jeroen Bert en Roland de Beule. Daarin figureren de tongetjes als begeleidend recept bij het hoofdstuk over het zeventiende-eeuwse Frankrijk van Le Roi Soleil (‘Als God in Frankrijk’). Ter completering van ons maal plukte Hans uit hetzelfde boek een dessert van aardbeien, champagne en room (‘aardbeien à la Cussy’), terwijl ik een voorgerecht van groene aspergepunten met zeventiende-eeuwse hollandaise saus en gesouffleerd ei inbracht. Maar de historische naspeuringen concentreren zich deze keer op de sliptongetjes met duxelles.
De recepten waarmee Bert en De Beule hun geschiedenis van Europa illustreren zijn volgens de auteurs eigentijdse varianten van oorspronkelijke gerechten. In het voorwoord van Het soepblik van Napoleon schrijven ze: ‘een echte middeleeuwse maaltijd of een stoofpotje uit de legerkeuken van Napoleon vallen tegenwoordig net iets minder in de smaak’. Of dat voor de Franse hofkeuken ook geldt, is maar de vraag. De thuiskok wordt waarschijnlijk minder afgeschrikt door de smaak van de gerechten die hofchefs voor de koningstafel ontwikkelden dan door de bewerkelijkheid en overdadigheid ervan. In de literatuur zijn de tot in de puntjes geprotocolleerde maaltijden van Lodewijk XIV een bijna even favoriet onderwerp als de notoire vraatzucht van de koning. Ook wordt herhaaldelijk vermeld dat de koning vijfhonderd mensen in dienst had om zijn dagelijkse maaltijden te bereiden en serveren. Een legertje serveurs, waaronder 13 persoonlijke bedienden van de koning, torste de hoog opgetaste schalen met lekkernijen van de keukens van Versailles naar de vorstelijke eetzaal; een afstand van ongeveer een halve kilometer.
Wat mij direct opvalt aan de literatuur die ik nasla op de culinaire ontwikkelingen in het zeventiende-eeuwse Frankrijk, is de oppervlakkigheid ervan. Veel auteurs doen weinig meer dan het aaneenrijgen van smakelijke anekdotes, ontleend aan de correspondentie van Elisabeth Charlotte van de Palts (over de tafelgewoontes van Lodewijk XIV) en Madame de Sévigné (over maître d’hôtel François de Vatel die zich in zijn rapier stortte toen een diner dat zijn werkgever de Prince de Condé voor de Franse koning organiseerde dreigde te mislukken).
En dat terwijl er in het Frankrijk van de zeventiende eeuw op culinair gebied bijzonder interessante dingen gebeuren. Wat de meeste auteurs namelijk wel opmerken, is dat het Frankrijk van Lodewijk XIV zich in rap tempo ontwikkelt tot culinair epicentrum van Europa. Een hoofdrol hierin wordt meestal toegedicht aan topkok François Pierre la Varenne (1615-1678). Zijn eerste en bekendste kookboek Le Cuisinier François uit 1651 zou het punt markeren waarop de Europese culinaire traditie de laatmiddeleeuwse overdaad aan specerijen en de Renaissance-obsessie met suiker definitief vaarwel zei. La Varenne bepleitte een lichtere seizoenskeuken waarin relatief eenvoudige inheemse ingrediënten als peterselie, tijm, laurier, uien, sjalotten, prei, kappertjes en citroen- en sinaasappelsap smaakbepalend werden. Voorheen ondergewaardeerde groenten (denk: artisjokken en asperges) kregen een glansrol, reuzel werd vervangen door boter, suiker verbannen naar de confituren-sectie, en kooktijden sterk gereduceerd. La Varenne leerde zijn lezers bovendien de fijne kneepjes van het trekken van bouillon: zijn boek opent met een recept voor vleesbouillon (inclusief bouquet garni!) dat aan de basis staat voor meer dan zestig soepen die later in het werk beschreven worden. La Varenne toont zich ook een meester in en het creëren van verfijnde sauzen, die niet langer werden gebonden met broodkruim, maar met een mengsel van bloem en boter (roux).
Kennelijk was Europa klaar voor een smaakrevolutie. La Varenne schreef met Le Cuisinier François het meest succesvolle Franse kookboek sinds de veertiende-eeuwse receptencollectie Le Viandier van Taillevent en baande daarmee de weg voor andere bekende kookboekenschrijvers als Nicolas de Bonnefons (kamerdienaar van Lodewijk XIV) en François Massialot (freelance-chefkok van meerdere Franse prinsen). Hun werken werden ook buiten Frankrijk gedrukt, gelezen en gebruikt, en het raakte onder de Europese elite erg in de mode om een Franse kok in dienst te nemen. Tot ver in Rusland genoot men van nieuwe Franse vindingen als champagne, cognac en foie gras.
Over de achtergronden van deze ontwikkelingen zou ik graag meer willen weten. Want hoe ingrijpend en abrupt was de culinaire paradigmawisseling in de zeventiende eeuw nu precies? Waarom verschenen er na eeuwen van culinaire stilte opeens zoveel kookboeken, en waarom juist in Frankrijk? Wie waren daarvan de doelgroep? En wat maakte de Franse keuken zo succesvol in de rest van Europa?
Maar nu terug naar de sliptongetjes met duxelles. De reden dat Bert en De Beule juist dat gerecht tot boegbeeld van hun hoofdstuk over de zeventiende eeuw verheffen, is ogenschijnlijk simpel. Duxelles, een mengsel van fijngesneden, in boter gebakken en ingekookte champignons, ui, sjalot en kruiden zou namelijk een vondst zijn van La Varenne. Die was een tijd als écuyer (hoofd van de keukens) in dienst bij Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles en zou het bekende champignonmengsel (dat we bijvoorbeeld kennen als vulling van Beef Wellington) hebben opgedragen aan zijn werkgever. Er is alleen één probleem: het recept voor duxelles is in geen van La Varennes kookboeken terug te vinden.
Tussen de ruim 800 recepten in Le Cuisinier François, die (ietwat ouderwets?) zijn opgedeeld in gerechten voor gewone dagen en vastendagen, zitten wel de nodige andere bereidingen waarin champignons figureren, zoals champignons à la crème, potage de champignons, jus de champignons, liaison de champignons, champignons en ragoust, champignons farcis, champignons frits en champignons à l’olivier. Nergens vermeldt La Varenne overigens over welk soort champignons dit precies gaat; bedoelt hij wilde paddenstoelen uit het bos of de rond Parijs gecultiveerde variant, waarvan de kweek juist in zijn dagen begon op te komen? Gegeven het hoge aantal visrecepten in Le Cuisinier François, is de hoeveelheid (slip)tong-recepten vrij bescheiden. La Varenne beschrijft pasteien en ragout met sliptong, en op pagina 287 ook solles frittes. In dit laatste recept raadt hij aan de vis te bloemen en te bakken in olijfolie of boter (à la meuniere) en daarna te bestrooien met zout. La Varenne serveert zijn tongetjes met sinaasappel.
Vrijwel zeker zal La Varenne dus geen sliptongetjes met fijngehakte, drooggebakken champignons op tafel hebben gezet. Alan Davidsons Oxford Companion to Food spreekt, zoals wel vaker, het verlossende woord over de oorsprong van duxelles. Het naslagwerk onthult dat de vroegste, achttiende-eeuwse verwijzingen naar bereidingen à la Duxelle verwijzen naar een mengsel op basis van rivierkreeftjes (écrevisses) in plaats van champignons. In de vroege negentiende eeuw evolueert de zogeheten La Du(r)celle tot een saus op basis van champignons en pas rond 1900 is voor het eerst sprake van de ‘droge’ champignonpasta die wij nu nog als duxelles kennen.
Gebakken sliptongetjes met champignons. Ik moest even wennen aan het idee, maar vond de combinatie – hoewel weinig Louis Quatorziaans – in de praktijk niet verkeerd uitpakken. En Hans bleek ook in zijn nopjes. Wel lijkt een gepocheerde versie gevuld met duxelles mij qua textuur misschien geslaagder. Deze komt ook dichter in de buurt bij andere (weliswaar niet zeventiende-eeuwse) Franse klassiekers als filets de poisson Bercy aux Champignons (in witte wijn gepocheerde platvis met champignon), filets de poisson à la Bretonne (gepocheerde platvis met in boter gegaarde julienne van wortel, ui, selderij en champignons), Sole à la Normande (gepocheerde tong met schaaldieren en champignons) en Sole Bonne Femme (gepocheerde tong met in boter en citroensap gestoofde champignons). In Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking tref ik zelfs een heus recept aan voor Filets de Sole Farcis (gepocheerde visfilet gevuld met… duxelles).
Mocht je nog op zoek zijn naar een visgerecht voor kerst, dan zou je natuurlijk ook sliptongetjes met een achttiende-eeuwse Duxelle van rivierkreeftjes kunnen overwegen. Die klinken wat mij betreft eigenlijk nog wel aantrekkelijker dan sliptongetjes met champignons. Of je gooit het over een heel andere boeg en gaat voor de tsaristische kulebyaka gevuld met boekweit, paddenstoelen, hardgekookte eieren, dille en zalm. Die heeft een gepast feestelijk voorkomen, voedt makkelijk een heel legertje disgenoten en kan nog worden voorbereid ook.
En na al dat feestdagengeweld ben ik persoonlijk dan wel weer een keer toe aan een eenvoudig potje…bonen? Met een beetje mazzel kan ik Hans er nog toe verleiden iets te schrijven over Russische rantsoenen. Of de legerkeuken van Napoleon.
Sliptongetjes met een duxelles van champignons
8 sliptongetjes [let wel, je maakt je hier welbeschouwd schuldig aan babymoord] | 250 gram champignons (8 ervan moeten voldoende groot zijn) | 1 ui | 1 sjalot | 1 teentje look | citroensap | 2 el room | 100 gram boter | paneermeel | gebakken aardappelen [die werden dus zeker niet gegeten aan het zeventiende-eeuwse hof]
Neem de 8 grootste champignons en snijd er de steeltjes uit. Snijd die steeltjes samen met de rest van de champignons in kleine stukjes. Snipper de ui, de look en de sjalot fijn.
Verhit de helft van de boter en voeg champignons, ui, look en sjalot toe. Kruid met peper en zout en bak op een hoog vuur tot alle vocht verdampt is. Besprenkel met citroen en roer, weg van het vuur, de room door het mengsel.
Vul de 8 hoedjes van de resterende champignons met de duxelles. Bestrooi ze met wat paneermeel en plaats ze gedurende enkele minuten in een beboterde ovenschotel onder een hete grill.
Dep de sliptongen droog, kruid ze met peper en zout en bak ze goudbruin in de rest van de boter. Voeg wat citroen toe en schik ze op de borden naast de champignons.
Dien op met gebakken aardappelen.
The Hungry Historian 
Paul Valens
16 december 2015
Wat een heerlijk ontbijt !