Struifkoeken

Op de zaterdag voltrekt zich in Amsterdam een vast ritueel. Alles wat (relatief) young, urban en professional is (het liefst in het bezit van dubbele inkomens, een veelvoud aan bakfietskinderen en een labradorpup) trekt (voor zover het daar al niet resideert) naar de Jordaan. Sinds de late jaren tachtig is deze eens-roerige-volksbuurt-nu-duurste-postcodegebied-van-Nederland de thuishaven van de biologische boerenmarkt, een walhalla voor foodies met een geweten.

Ook ik begeef me, zonder kinderen en pup, maar met medeneming van mijn werkende man en Envirosax boodschappentas, richting Noordermarkt. Aldaar trekken wij langs een keur van o zo ambachtelijke streekproducten die we niet kopen:  artisanale broden van vijfeneenhalve euro (ben je gek, voor die prijs bak ik wel zelf), verse oesters van de Wadden (moet ik zo vlak na het ontbijt nog even niet aan denken) en Twentse geitenkaasjes (helaas, kaasdoos zit vol). Geroutineerd wenden we het hoofd af bij de crêperie (propvol met de eerder genoemde bakfietskinderen) en de vegetarische ‘delicatessen’-kraam (opgepast: tofuspread en seitansushi, brrr…).

De oogst van een middagje markt

Waar het mij om te doen is op de boerenmarkt zijn de verschillende fruit-, groente- en kruidenkramen. Hier vul ik mijn ecotas met biologische gele courgettes, mini-artisjokken, snijbiet, rode bosui, radijzen, mais en een keur aan verse kruiden. Vooral bij kwekerij Belle Marie uit Ruinerwold (ik heb dat zojuist ge-googlemapped, het ligt bij Meppel) sla ik mijn slag: molsla, zuring, paarse en groene basilicum, shiso, citroentijm, bieslook en peterselie… Eigenlijk kan dat maar één ding betekenen: vanavond eten we struifkoeken!

Om struyfkoecken te maken die goet zijn. Neemt alderley warmoeskruyt (bladgroenten) en wat venckel, dil, mast (damastbloem), kervel, fiolebladen (vioolblaadjes), reynvaer (boerenwormkruid), waterkars, suringh, betonie, leverkruyt, sikoray (molsla), spinagie en de blaren van swarte aelbesien, wat peray (prei), goutsbloemkruyt, madelivekruyt (blad van goudsbloem en madeliefjes). Scherft het wel tesamen, en gemenght met eyeren en fijne gestoten beschuyt. En dan, gebacken zijnde, zijn gantsch smakelijck.

Totzover het recept voor struifkoeken uit De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (Amsterdam 1669). Een transcriptie van de hand van Marleen Willebrands vind je hier. Lees je liever een hertaalde versie van het recept, overweeg dan de aanschaf van de eveneens door diëtiste en neerlandica Willebrands verzorgde tekstuitgave van De verstandige kock, die in 2006 bij uitgeverij Pereboom verscheen onder de titel De verstandige kok. De rijke keuken van de gouden eeuw.

Ook in latere kookboeken is de struifkoek, een kruising tussen een pannenkoek en een omelet, een vaste gast. Vaak hult hij zich in een zoet jasje. Ik vond onder meer recepten voor appelstruif, perenstruif, karnemelkstruif, pistachestruif en oranjebloesemstruif. Maar ook spekstruif en hamstruif werden klaarblijkelijk veel gegeten. Bovenstaand recept, een soort omelette aux fines herbes avant la lettre, lijkt de oervorm van de struifkoek. En natuurlijk is die ook tegenwoordig nog goed te reproduceren, mits de kok bereid is om voor zijn groene vulling zelf de velden in te trekken of – zoals ik – een tripje naar een plaatselijke boerenmarkt te ondernemen.

De groentenmarkt in Amsterdam door Gabriel Metsu

De 17^de-eeuwse kok kon zijn ‘warmoeskruiden’ met enig geluk uit eigen tuin betrekken. Veel Amsterdammers hadden tuinen net buiten de stadswallen, onder andere bij de Haarlemmerpoort. Maar ook de zeer uitgebreide groentenmarkt aan de Prinsengracht bij de Westerkerk was een goede plek om groente in te slaan.

De ruime beschikbaarheid van groente in de 17^de eeuw was voor een deel het gevolg van ontwikkelingen in de graanhandel. Sinds de graanhandel op de Oostzee (de zogenaamde ‘moedernegotie’ die de basis legde voor de 17^de-eeuwse welvaart) zich in de 16^de eeuw sterk had uitgebreid, konden boeren op het Hollandse platteland zich gaan toeleggen op veeteelt en tuinbouw.  ‘Aan het einde van de 16^de eeuw was een opmerkelijk moderne, op de markt georiënteerde en gespecialiseerde agrarische sector ontstaan […]’, zegt historicus Henk van Nierop in Brood, aardappels en patat. Eeuwen eten in Amsterdam (1983, p. 8).

Het stelsel van binnenwateren hielp om groente en fruit makkelijk naar de stedelijke markten te vervoeren. Amsterdam betrok kolen en rapen uit de ‘Langendijk’ en de ‘Streek’, bladgroenten uit het Westland en kruiden uit Noordwijk, Hillegom en Rijnsburg. Groenten die in het Hollandse klimaat niet goed gedijden, werden vaak van ver over de grenzen geïmporteerd.

Dat groente in De Republiek breed beschikbaar was, blijkt wel uit de 17 groentengerechten waarmee De verstandige kock opent. Het gaat hier voornamelijk om de bereiding van fijne groenten zoals artisjokken, peultjes, snij- en tuinbonen, bladgroenten, sla, meiraapjes en bloem- en savooiekool, oftewel de groenten voor de meer gegoede standen. Het werd aan de mindere standen overgelaten om de buik te vullen met zwaardere gewassen als uien, penen, kolen, knollen en peulvruchten.

De brede verspreiding van scheurbuik (veroorzaakt door een tekort aan vitamine C) geeft overigens aan dat lang niet elke 17^de-eeuwer met regelmaat groente at. Aan groente kleefde dan ook geen gezond imago. Medici laakten de geringe voedingswaarde en het slechte effect op de spijsvertering. Bij pestepidemieën legden stadsbesturen de handel in groente en fruit vaak aan banden. Spinazie, komkommers, pompoenen, uien, kool, wortelen, rapen en radijs golden allemaal als besmettelijk en groenten met blad moesten vaak ontdaan worden van hun verdachte loof voor ze mochten worden ingevoerd. Het meest gewantrouwd werden de rode en blauwe pruimen, ‘die wellicht door hun kleur en vorm met de pestbuilen geassocieerd werden’, zo schrijven Leo Noordegraaf en Gerrit Valk in De Gave Gods. De pest in Holland vanaf de late Middeleeuwen (2^e druk 1996, p. 145).

Dit alles kon echter niet verhinderen dat de gegoede 17^de-eeuwer de maaltijd graag begon met een knapperige salade van slablaadjes,  kruiden en bloemen overgoten met azijn en boter of olijfolie. Als begeleider van vlees of vis werd vaak gekozen voor een warme groente, gekookt en overgoten met olie en azijn of gestoofd in boter. Struifkoeken lijken ook binnen het bereik van de minder welvarenden te hebben gelegen. Eieren waren goedkoop en werden vooral door de armen gegeten.

Struifkoeken (voor 4 personen)

8 eieren | 4 beschuiten | evt. een scheutje melk of room | peper en zout | heel veel verse, fijngehakte kruiden en bladgroenten naar smaak (ik gebruikte snijbiet, zuring, molsla (het blad van de paardenbloem), bosui, dille, rode en groene basilicum, peterselie, bieslook, munt (pepermunt en Marokkaanse munt), shisoblad en citroentijm. Zie voor meer inspiratie ook het bovenstaande, 17^de eeuwse recept) | boter of olie om in te bakken.

Klop de eieren met peper en zout en evt. een scheutje melk. Doe de beschuiten in een plastic zakje en sla ze met een deegroller fijn, voeg het nu ontstane paneermeel toe aan de eieren. Was en hak alle kruiden en roer ze door het beslag. Bak van dit mengsel vier grote, platte koeken.

Mijn struifkoeken rolde ik op en vulde ik met een mengsel van crème fraiche en groene kruiden. Erbij aten we een typisch 17^de-eeuwse salade van radijs, molsla, zuring en snijbiet. Inderdaad ‘smackelijk’, maar achteraf bezien iets te lichte kost voor de ouderwetse kroegentocht door de Jordaan die erop volgde…

Getagd: eieren, kruiden

Posted in: Groente