Kruisbesiën II: aardbeien-kruisbessenjam

Posted on 26 juli 2010

2


aardbeien-kruisbessenjam

Eigenlijk is het gekkenwerk om kruisbessenjam te maken als je geen overvloedig producerende kruisbessenstruik in de tuin hebt. Voor een kilo biologische kruisbessen (goed voor drie potten jam) betaal je al snel twaalf en een halve euro, wat neerkomt op meer dan vier euro per pot eigengemaakte jam.

Daar staat wel tegenover dat ik in de winkel nog geen acceptabele kruisbessenjam heb kunnen vinden. Ik had hoge verwachtingen van de biologische jam van Rigoni di Asiago (te koop bij de Natuurwinkel), maar die viel zwaar tegen: de kruisbessenvariant heeft de weeïge smaak en textuur van appelmoes. Geen lol aan te beleven.

Toch maar zelf maken dus. Uit economische overwegingen ben ik bereid tot het volgende compromis: ik ga voor een aardbeien-kruisbessenjam. De aardbei vormt hierin de goedkope bulk en de kruisbes figureert als verrassende gast die het aardbeienfeestje op doeltreffende wijze verlevendigt.

Dat fruit met behulp van alcohol en/of zoetstof goed te conserveren valt, wisten de Romeinen al, zo blijkt uit ‘De re coquinaria’, het 1ste-eeuwse kookboek van überculi Marcus Gavius Apicius. Aangezien suiker op dat moment nog onbekend was, gebruikten Romeinse koks voor het zoeten van gerechten vooral honing.

Toen het Romeinse Rijk zich naar het oosten uitbreidde, kwam de westerse wereld voor het eerst in contact met rietsuiker. In Azië was suikerriet een inheems gewas en in de 3de eeuw werd in India een procédé uitgevonden om het daaruit geperste sap te kristalliseren, een techniek die later door de Arabieren verfijnd werd. Vanaf de 8e eeuw kwam in het Midden-Oosten een aanzienlijke suikerteelt op gang.

Europese kruisvaarders namen de rietsuiker mee naar Europa. Vooral in hofkringen ging men aan de slag met de Midden-Oosterse recepten voor fruitconserven. De banketten van Lodewijk XIV werden naar verluid standaard afgesloten met zilveren schalen vol marmelade, vervaardigd van citrusvruchten uit zijn eigen oranjerie in Versailles. En Mary Stuart deed zelf een schort om en maakte ‘cotignac’ van kweeperen.

Omdat suikerriet in het Europese klimaat niet te verbouwen viel, was suiker een exclusief product. Pas met de vestiging van grootschalige plantages in de koloniën en het dalen van de suikerprijzen in de 18de eeuw kwam hierin verandering. Toen even na 1800 ontdekt werd dat zoetstof ook op goedkope wijze uit suikerbieten te winnen viel, raakte suiker echt ingeburgerd.

Tot ver in de 19de eeuw was het verwerken van de fruitoogst tot conserven iets dat thuis gebeurde. In 18de en 19de-eeuwse kookboeken wemelt het van de recepten voor ingemaakt fruit. De Engelse term ‘jam’ lijkt voor deze bereidingen nog niet in gebruik te zijn geweest.

De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid (1746) spreekt wel van ‘marmelade’ en ook de termen ‘geleij’, ‘compot’, ‘confijt’ en ‘ confituur’ zijn terug te vinden. Betje de goedkoope keukenmeid (1850) geeft een aantal recepten voor het konfijten van vruchten. Bij kruisbessen gaat zij als volgt te werk.

Kruisbessen te konfijten. Men kookt drie deelen suiker tot ze stroperig zijn; doe er dan zeven en een half deel van steel en kroontjes ontdane bessen bij en laat alles opkoken, neem ze vervolgens af om ze door te zijgen, en kook ten slotte het sap tot een dikke stroop. Zoodra dit koud is, worden de bessen met deze stroop in de flesschen gedaan.

Opvallend is dat Betje de jam pas in de potten doet als die is afgekoeld. Vanuit bacteriologisch oogpunt is dat niet aan te bevelen. Ook frappant is het zuinige gebruik van suiker; minder dan de helft van het totale gewicht aan fruit. En uiteraard gaat het hier om ‘echte’ suiker. Gelukkig maar, want mijn grootmoederlijke jamautoriteit zou mij bij het gebruik van geleisuiker acuut onterven. ‘Een goede kokkin gebruikt geen geleisuiker’, prentte ze mij ooit in (daarbij een sneer uitdelend naar de jam van die andere jammaakster, mijn andere oma).

Maar gelijk heeft ze, mijn mémé. Haar nooit te zoete jams met grote stukken fruit zijn onovertroffen. Het recept voor haar delicieuze meloenschillenjam zal ik hier beslist een keer delen. Onderstaand recept voor aardbeien-kruisbessenjam gebruikt een heel andere techniek dan die ik ooit van haar leerde. Of zij te spreken is over de pot met haar naam erop moet dus worden afgewacht…

Aardbeien-kruisbessenjam (3 potten)

1kg aardbeien, gewassen en zonder kroontjes, grote exemplaren gehalveerd | 200g kruisbessen, gewassen en zonder steeltjes | 850g kristalsuiker | 150 ml citroensap | 3 schone potten, uitgekookt in water met soda of ‘vers’ uit de afwasmachine

 

bereiding

1. Doe aardbeien en citroensap in een grote pan met zware bodem, het liefst van koper, maar gietijzer of RVS is ook okee. Breng aan de kook en prak licht met de bolle kant van een houten lepel. Kook op matig vuur terwijl je de suiker toevoegt. Roer goed tot de suiker is opgelost en draai het vuur harder. Pas wel op dat de jam niet overkookt!

2. Blancheer de kruisbessen enkele minuten in kokend water. Haal ze uit de pan en voeg ze toe aan het aardbeienmengsel. Laat op halfhoog vuur koken totdat een druppel jam op een koud schoteltje niet meer uitvloeit maar meteen een velletje vormt.

3. Zet de schone potten op een opgevouwen theedoek om barsten te voorkomen en vul met de hete jam. Draai direct de deksels erop en keer de potten om. Laat zo staan tot de jam voldoende afgekoeld is.

Bewaar de jam bij voorkeur in de koelkast.

Posted in: Conserven