Bobotie

Posted on 30 oktober 2011

0


linzenbobotie

Gastblogger: Vincent Kuitenbrouwer

Afgelopen zomer presenteerde zich een mooie uitdaging. Via de Friese beppe van vriendin Nynke belandde een vuistdik en lekker morsig kookboek op mijn bureau: Mev. Slade se Afrikaanse Kookboek, uitgegeven in Kaapstad in 1939. Geen betere manier om verregende zomerdagen door te komen dan een Hungry Historian-avontuur.

Aangezien mijn kennis van de Zuid-Afrikaanse keuken kleiner is dan een soet-koekie, besloot ik de hulp in te roepen van een ter zake kundige hungry historian: Vincent Kuitenbrouwer. Vincent schreef niet alleen een proefschrift over propaganda tijdens de Boerenoorlog, maar werd dankzij zijn vele onderzoektrips ook een connaisseur van Kaapse (vonkel-)wijnen en bijbehorende culinaria.

Bladerend door de receptencollectie van Mev. Slade viel ons beider oog al snel op Bobotie, het klassieke gerecht van de Kaaps-Maleise keuken. Als geen ander recept illustreert Bobotie – een ovenschotel van rijkelijk gekruid gehakt – hoe Europese recepturen, Aziatische specerijen en Afrikaanse ingrediënten zich vanaf de zeventiende eeuw in de Kaap vermengden tot spannende fusionkeuken avant la lettre. Bobotie werd beroemd, reisde de wereld over en eindigde in een pakje van Knorr.

bobotie

Tussen de regels door vertellen verschillende bobotierecepten heel wat over de Zuid-Afrikaanse geschiedenis. Zo is de ‘bobotee’ van mevrouw Slade erg Europees. Haar basisrecept bevat slechts ‘bees- of skaapvleis’  (rund of schaap), ui, witbrood, melk, eieren, kerrie, suiker, limoensap of azijn, zout en peper en boter. Samen leveren die ingrediënten een gehaktbrood op dat ook op een Britse eettafel niet misstaan had. Slechts door toevoeging van optionele ingrediënten als gehakte amandelen, abrikozenjam en blatjang krijgt haar bobotie wat meer couleur locale.

Enige naspeuring leert dat Mw. Slade inderdaad niet uit was op het populariseren van de multi-etnische Zuid-Afrikaanse keuken. Nog meer dan illustere voorgangsters als Mrs. Barnes, Aunt Allie Hewitt, Hildagonda Duckitt en Susanna Johanna Elizabeth (nee van Hoogenhouck) van Tulleken, importeerde zij haar recepten vooral uit de degelijke Europese burgerkeuken. Voor plaatselijke ingrediënten (zoals avocado, ananas, kokos en papaja) en lokale klassiekers (denk aan mieliepap, biltong en boerewors) is in haar kookboeken niet meer dan een bijrol weggelegd.

Haar debuut als kookboekenschrijfster maakte mevrouw Slade in 1910 onder haar meisjesnaam Jeannette C. van Duyn: Household Science Cookery Book was een lijvig naslagwerk dat geen twijfel overliet over de invalshoek van de auteur. Jeannette van Duyn-Slade was representante van de in het Westen populaire huishoudkunde en Zuid-Afrika was – om het oneerbiedig te stellen – haar missiegebied.

Na een studie aan een Canadese huishoudschool begon mw. Slade in Zuid-Afrika kookdemonstraties te geven om te laten zien ‘dat daar regte en verkeerde, wetenskaplike en onwetenskaplike, metodes van kook was’. met andere woorden: het koken was een wetenschap en daarin was voor onprofessioneel gemodder geen ruimte. ‘Iedere vrou sou daarna moet strewe om ’n wetenskaplike kennis van voedsels en voedselprinsiepes te verkry, sowel als die algemene reëls, waaraan die verskillende kook-prosesse onderwerp is’, schreef ze streng. De zesde editie van haar werk, dat in 1936 verscheen onder de nieuwe titel Mrs Slade’s South African Cookery Book (in 1939 vertaald als Mev. Slade se Afrikaanse Kookboek) droeg ze op aan alle ‘huisvroue van Suid-Afrika’.

Deze Europese blik paste goed in het Zuid-Afrika van die tijd. Dat land werd bestuurd door de blanke minderheid (die ongeveer 20% van de bevolking uitmaakte). De legitimatie voor die situatie werd destijds gezocht in de mythe dat de blanken de plicht hadden om Europese beschaving te brengen naar de ‘donkere’  binnenlanden van Afrika. Deze ideologie legde nadruk op het belang dat blank en zwart zoveel mogelijk gescheiden van elkaar moeten worden omdat deze missie anders gevaar zou lopen. Slade’s culinaire beschavingsoffensief lijkt dit zuiverheidsstreven te weerspiegelen: Europese ingrediënten zijn dominant, lokale smaakmakers komen op de tweede plaats.

Deze klinische bereiding van Botobie uit 1939 doet echter weinig recht aan de historische oorsprong van dit gehaktbrood. Het is het bekendste gerecht uit de Kaaps-Maleise keuken, een kleurrijke cuisine die vanaf de zeventiende eeuw tot stand kwam rond Kaapstad. Daar stichtte de uit Nederland afkomstige Jan van Riebeeck een bevoorradingsstation voor de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) om de schepen onderweg tussen Europa en Zuidoost-Azië te fourageren. Op dit kruispunt tussen werelddelen ontstond een melting pot waar allerlei culturen met elkaar in contact kwamen.

Jan van Riebeeck landt bij de Tafelbaai

De blanke bewoners van de Kaap (naast Nederlanders, ook veel Franse Hugenoten en inwoners uit het Duitse Rijk) stonden onbetwist aan de top van de koloniale pikorde. Dit laat echter niet onverlet dat zij beïnvloed werden door de bevolkingsgroepen die zij als ‘minderwaardig’ zagen. Het Afrikaans, dat op het eerste gezicht zo veel overeenkomsten met het Nederlands vertoont, is ontwikkeld in de verblijven van de dienaren; de taal stond daarom aanvankelijk bekend als een kitchen language. Recent taalkundig onderzoek wijst uit dat de grammatica van het Afrikaans geënt is op de taal van oorspronkelijke bewoners van de Kaap, de Khoikhoi.

Ook een andere groep ondergeschikten heeft culturele sporen in Kaapstad nagelaten: de slaven die door de VOC uit de Oost werden overgebracht. Veel van deze mensen waren moslims die zich tegen de koloniale aanwezigheid in de Indonesische archipel hadden verzet en die als straf naar de Kaap werden gestuurd. Ondanks hun ondergeschikte positie namen de VOC-kolonisten enkele van hun gebruiken over. Zo is een deel van het vocabulaire van het Afrikaans afkomstig uit het Maleis. Het woord ‘baie’ komt van ‘banja’ (veel) en een banaan wordt ‘pisang’ genoemd. Ook brachten de Maleisiërs oosterse specerijen mee die de gerechten van de Europese machthebbers meer pep gaven.

In de tijd dat de blanke minderheid Zuid-Afrika regeerde, was er weinig aandacht voor de multiculturele wortels van de bobotie, zoals het recept van Slade duidelijk laat zien. Met het invoeren van de algemene democratie in Zuid-Afrika in 1994 is daar radicaal verandering ingekomen. Het land riep zich uit tot rainbow nation en er kwam een andere founding-myth in zwang. Waar eerst de nadruk lag op de blanke beschaving, werd culturele diversiteit nu uitgeroepen tot de hoeksteen van de samenleving.

Ook recente kookboeken brengen hulde aan de diversiteit. Exemplarisch is The South African Illustrated Cookbook van Lehla Eldridge. Dit (inderdaad rijk met potloodtekeningen geïllustreerde) boekje bevat gerechten van Xhosa-, Kaaps-Maleise-, Zulu-, Engelse-, Indiase-, Afrikaanse- en Portugese oorsprong. Vergeleken met de nogal zwart-witte bobotie van Mw. Slade, is Eldridge’s bobotie uitgevoerd in Technicolor. Het basisrecept is vrijwel hetzelfde, maar waar Slade de nadruk legt op Europese ingrediënten, benadrukt Eldridge juist de lokale smaakmakers.

Voor ons eigen bobotie-experiment, uitgevoerd in één van de leukste keukens van Weesp, combineren wij de beste elementen uit de recepten van Mw. Slade, Lehla Eldrigde en anderen. De zoete accenten (abrikozenjam!) zwakken we wat af, de kruiderijen scherpen we wat aan. Over de juiste methode om alle ingrediënten te mengen blijken de verschillende auteurs van mening te verschillen. Eldridge bakt het gehakt rul in een koekenpan en mengt dan alle specerijen erdoorheen, Mw. Slade raadt aan om de smaakmakers in een plak rauw gehakt te vouwen. Wij kiezen voor die laatste optie. Er gaat immers niks boven het gevoel van rauw gehakt tussen je vingers😉

Dat je het gekruide gehakt een tijdje moet laten staan om alle smaken te laten vermengen, vinden we wel symbolisch. Eigenlijk is bobotie de microvorm van de melting pot Zuid-Afrika. Je hebt veel tijd en geduld nodig voordat het samenspel van smaken echt gaat werken.

Bobotie

1 kg lamsgehakt (of half lams, half rund) | 2 uien, gesnipperd | 1 teen knoflook, fijngehakt | 1½ cm gember, fijngehakt | 100 gram grofgehakte amandelen | 2 dikke sneden oud brood | een handje versnipperde gedroogde abrikozen | een handje rozijnen | 250 ml. koude zwarte thee

3 eetlepels blatjang of mangochutney | rasp en sap van een biologische citroen | 4 theelepels kerrie massala | zout en peper naar smaak | ½-1 theelepel komijn | limoenbladeren | 250 ml melk | 4 eieren | klontje boter

1.Wel de abrikozen en rozijnen in de thee totdat ze zacht zijn. Laat ze uitlekken. Week het verkruimelde brood in een klein beetje melk.

  1. Verwarm de oven voor op 160 graden en vet een ovenschaal (een aardewerken schaal is traditioneel) in. Fruit de ui, knoflook en gember licht aan in een beetje boter of olie. Voeg komijn, kerrie massala en zout/peper toe en fruit nog 2 minuten.
  2. Meng het ui-kruidenmengsel, het brood, de blatjang, rozijnen, abrikozen en noten, citroensap en rasp licht door het gehakt totdat de smaken vermengd zijn Niet kneden! Laat het gekruide gehakt nu een uurtje staan om de smaken goed te laten mengen.
  3. Doe het gehaktmengsel over in de ovenschaal, dek het af met aluminiumfolie en zet het 45 minuten in de oven.
  4. Klop de eieren met de melk en giet het mengsel over het gehakt. (Eventueel vet eerst afgieten). Verdeel ook de limoenbladeren erover. Zet de schaal nog 20 minuten terug in de oven.

Bobotie, linzenbobotie en Weesp

Vegetariër? Dan maak je gewoon deze linzen-bobotie naar recept van de Kaapse foodie Michael Olivier. It really does not resemble bobotie at all, it’s a fine dish of lentils!, aldus Olivier. Indeed it is.

Ook gastblogger worden op the Hungry Historian? Laat een berichtje achter op de site, dan neem ik contact met je op!

Posted in: Vlees