Bonnie Slotnick’s

Posted on 28 maart 2011

1


biscuits

Terwijl ik de afgelopen week door de New Yorkse Village slenterde, moest ik steeds denken aan een scène uit de musical Funny Face (1956). Hierin besluit de redactie van een modeblad om een fotoshoot te orkestreren in ‘one of those sinister looking book stores in Greenwich Village’. Volgens hoofdredactrice Maggie de ideale plaats om te illustreren dat de moderne vrouw zowel mooi als intellectueel kan zijn.

Audrey Hepburn in Funny Face

De keuze valt op boekwinkel ‘Embryo Concepts’. Hier moet verkoopster Jo (Audrey Hepburn, gekleed in een soort jutezak die duidelijk maakt dat we van doen hebben met een authentieke Village-bohémien) aanzien hoe de crew haar hele winkel overhoop haalt. Gelukkig loopt alles goed af: Jo wordt ontdekt als model, mag naar Parijs en wordt verliefd op fotograaf Dick (de bijna bejaarde Fred Astaire). Met haar hinderlijke intellectualisme is dan inmiddels afgerekend.

Tegenwoordig is er van het ooit fameuze beatnikgehalte van The Village weinig over. Boekwinkeltjes à la Embryo Concepts zijn in het straatbeeld niet langer dominant. Je struikelt er vooral over Marc Jacobs-stores, hippige restaurants en zaken waar ze mierzoete cupcakes verkopen. Gelukkig zijn er, goed verstopt, toch nog een paar plekken waar je je in de jaren ’60 kunt wanen. De winkel van Bonnie Slotnick is er één van.

In haar kleine, snoeihete winkeltje op West Tenth Street verkoopt  Bonnie Slotnick uitsluitend tweedehands kookboeken. Onder haar specialisaties zijn etiquetteboeken, boeken over New Yorkse restaurants, huishoudgidsen, joodse koekboeken en reclamebrochures. Uit die laatste categorie schaf ik een bijzonder fraai exemplaar aan: ‘New Recipes for Good Eating’, een reclamekookboekje uit 1949 van de firma Crisco.

Voor de niet-Amerikanen onder ons: Crisco laat zich het best omschrijven als gehard plantenvet (‘shortening’), geproduceerd volgens een in de late negentiende eeuw ontdekt procédé. Begin twintigste eeuw werd het patent op dit procédé gekocht door kaarsen- en zeepfabrikant Procter & Gamble. Om niet langer afhankelijk te zijn van de vleesindustrie wilde die firma graag zeep produceren uit plantaardige olie.

In 1911 kwam P&G echter op een beter idee. Gehard plantenvet zag eruit als reuzel en kon dus prima als goedkoop en gezond alternatief voor dierlijk vet op de markt worden gebracht. Onder de merknaam Crisco, een afkorting voor ‘crystallized cottonseed oil’, begon het nieuwe product aan zijn opmars. Interessant is dat met name joodse vrouwen Crisco omarmden als kosher alternatief voor boter.

In televisiereclames uit de jaren ’60 en ’70 werd vooral benadrukt dat in Crisco gebakken of gefrituurd voedsel niet vet smaakte en bovendien lichtverteerbaar was. Dat Crisco ook schadelijke transvetten bevat, werd pas later duidelijk. Tegenwoordig is het imago van Crisco, in 2002 door Procter & Gamble van de hand gedaan, licht omstreden.

Gelukkig kunnen de recepten uit het Crisco-kookboek ook prima zonder Crisco bereid worden. Gewoon ouderwets, met (biologische) boter. Al direct valt mijn blik op het hoofdstuk ‘Breads-Biscuits-Muffins’. Hotbreads that fairly melt in your mouth, belooft Crisco. Ik ga voor de cheese biscuits op pagina 90. Het recept is zo eenvoudig dat zelfs een zware jetlag geen noemenswaardig probleem zou moeten opleveren.

Wederom voor de niet-Amerikanen onder ons: met de term ‘biscuit’ doelt de Amerikaan niet op een koekje (dat noemt hij immers een ‘cookie’), maar op een hartige ‘quickbread’, zacht van binnen en nog het best vergelijkbaar met een scone.  Eigenlijk is de term ‘biscuit’ die zoveel betekent als ‘tweemaal gebakken’ (vgl. met het Latijnse ‘bis coctus’, het Italiaanse ‘biscotto’ en het Duitse ‘zwieback’) hier dus helemaal niet van toepassing. Maar goed, ga dat die Amerikanen maar eens vertellen.

Biscuits zijn vooral in het Zuiden van de VS populair als  ontbijtgerecht. Ze worden gegeten met ‘gravy’, een witte vleessaus. Voor mijn jetlagmaal heb ik iets anders in gedachten: mijn kaas-biscuits vergezellen een pittige wortelsoep met Turkse yoghurt, pompoenpitolie en kiemen. Snel klaar en lekker. Maar let op, houd je wel aan de originele Crisco baktechniek, want: with the Crisco way of combining biscuit ingrediënts, you’re sure to be “queen of the kitchen” every time you make biscuits.

Cheese biscuits (10-15 stuks)

2 cups gezeefde bloem | 3 theelepels bakpoeder | 1 theelepel zout | ¼ cup Crisco (of gewoon boter) | 1/3 cup geraspte pittige kaas (ik gebruikte parmezaan) | ¾ cup melk | (+ optioneel 1 eetlepel grove mosterd)

  1. Doe de gezeefde bloem, het bakpoeder en het zout in de mengkom van een keukenmachine en meng er met behulp van het mes de Crisco of boter doorheen. Het mengsel moet eruit zien als grof maïsmeel. Voeg ook de geraspte kaas toe.
  2. Meet 1 cup van het mengsel af en meng daar in een kommetje de melk en de mosterd doorheen. Het hoeft geen glad mengsel te worden, bij het bakken van biscuits is het vooral van belang dat je het mengsel niet te lang roert en kneedt: daar worden de biscuits taai van. Voeg nu ook de rest van het kaas-bloem mengsel toe en kneed het snel tot een samenhangend deeg.
  3. Rol dit uit op een met bloem bestoven werkbank en steek er rondjes van circa 1 cm dikte uit. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bak de biscuits 12-15 minuten (afhankelijk van grootte en dikte) op 200 graden.

Bonnie Slotnick’s Used Cookbooks, 163 West Tenth Street, New York, bonnieslotnickbooks@earthlink.net.

Posted in: Fingerfood, Soep