Aardappelsoep à la Grande Dame

Posted on 1 februari 2011

5


Aardappelsoep

Onlangs was ik in het grillrestaurant van het Marriott. Vraag me niet waarom, dat is een lang verhaal. Veel interessanter is naast wie ik er aan tafel zat. Dat was namelijk Ruurd Born, vrijmetselaar, bon vivant en – naar al snel bleek – enig kind van Wina Born. Juist! Wina Born, Nederlands eerste en bekendste culinaire journaliste. Degene die Nederlanders wijn leerde drinken en knoflook liet eten. Die ze de restaurants injoeg en op vakantie naar de Balkan stuurde. Die Wina Born. Just my luck!

Mijn enthousiasme over de net ontdekte connectie ontgaat Ruurd niet. Enkele weken later vervolgen we ons gesprek, nu bij hem thuis, vergezeld van thee en appeltaart van Kuyt. Op de tafel ligt – stapelsdik – zijn hele culinaire boekencollectie uitgestald. Boeken van Wina natuurlijk, maar ook de reclamefolders van Martine Wittop Koning en het kookboek van de Haagsche Huishoudschool. Dat laatste, een zevende druk uit 1898, mag met mij mee naar huis.

Wat voor type was Wina Born (1920-2001) nou eigenlijk? Ruurd beschrijft zijn moeder als een vrouw met een missie. Geen echt ‘moederdier’, maar iemand die leefde voor haar werk. Dat blijkt ook wel uit haar enorme productiviteit. In de veertig jaar van haar carrière produceerde ze zo’n honderd titels en schreef ze talloze bijdragen voor bladen als Margriet, Het Parool, De Telegraaf en über-glossy Avenue. Samen met echtgenoot Han gaf ze bovendien jarenlang vier avonden per week wijnlezingen, in totaal zo’n 750 stuks.

Volgens Ruurd valt dit harde werken te verklaren uit haar behoorlijk armoedige jeugdjaren. Wina’s vader, organist en architectuurfotograaf van beroep, overleed jong. Daarna gleed het gezin af in armoede. Voor de studie geschiedenis die Wina na het gymnasium graag had willen volgen, was geen geld. Die schrale jaren maakte diepe indruk, vertelt Ruurd: ‘Mijn moeder heeft gezegd: dit nooit meer. En zij wist van aanpakken hoor, ze was een straatvechter als het moest.’

In de oorlogsjaren ging Wina als secretaresse op een advocatenkantoor werken. Op het Rokin was ze inmiddels ook haar latere echtgenoot Han tegen het lijf gelopen. In 1949 kwam haar grote kans: ze kon als redactieassistent terecht bij het net opgerichte tijdschrift Wijn, een initiatief van de Nederlandse wijnhandelaren, die hiermee de sterk teruggelopen wijnconsumptie wilden opkrikken.

Voor Wijn schreef Wina haar eerste artikelen. En al gauw volgden andere opdrachtgevers: de meisjesdroom om journalist te worden werd werkelijkheid. Dat ze in de culinaire hoek terechtkwam, was niet gepland, eigenlijk was het zelfs een beetje tegen wil en dank. Dat verklaart ook waarom Wina Born de grenzen van het genre eigenhandig begon op te rekken. ‘Zij was geen “receptjes-mevrouw”. Tegen dat  imago heeft ze zich altijd verzet. Ze wilde interessante artikelen schrijven over de cultuur van eten en drinken. De context, de geschiedenis, dat was wat haar vooral interesseerde.’

Ruurd vertelt dat zijn moeder zichzelf in de jaren ’50 zag als smaakmaker. Na alle eerdere ellende was nu een tijdperk aangebroken waarin zij kon stralen als vertegenwoordigster van ‘de nieuwe smaak’. Op culinair vlak waren dat olijven, knoflook en sherry. Maar ook op andere gebieden had zij een uitgesproken voorkeur. ‘Daar was zij echt een snob in’, vertelt Ruurd. ‘Jarenlang hield ze me bijvoorbeeld voor dat Tchaikovsky en Chopin ordinair waren. Toen ik op school een vriendje had dat dol was op opera, zei ze: ‘Nee Ruurd, dat is voor het volk. Dat is voor de slagersjongen.’

Han en Wina Born op een houtvlot in Roemenië

Dat het echtpaar Born er belang aan hechtte om anders dan anderen te zijn, kwam volgens Ruurd ook tot uitdrukking in hun onorthodoxe vakantiekeuze. ‘Terwijl intellectuelen naar Zuid-Frankrijk togen en de rest van de Nederlanders de Spaanse kust ontdekte, zwierven mijn ouders met een rugzak op door de Balkan. Dat was romantisch, dat was vooruitstrevend en het was lichtelijk provocatief. Politiek gezien was die communistische Balkan natuurlijk een open zenuw.’

Met haar columns, restaurantrecensies en reisverslagen zette Wina Born de culinaire journalistiek vanaf de late jaren ’50 op de kaart. Het kwam haar door de jaren heen op talloze onderscheidingen te staan. Wina groeide uit tot ‘grande dame van de Nederlandse gastronomie’. Onder vakgenoten was ze geliefd, maar ze kreeg ook kritiek, met name van Johannes van Dam. Die liet geen gelegenheid onbenut om te betogen dat Wina Born het slechtste was dat de Nederlandse eetcultuur overkomen is. Ze zou weinig verstand van zaken hebben gehad en te onkritisch en te commercieel zijn geweest.

Dat Johannes van Dam niet graag in de schaduw stond begrijpt Ruurd wel. ‘Het zal je maar gebeuren, je bent een opkomend culinair journalist en je loopt telkens tegen Wina Born aan. Daar zit ze weer en ze krijgt wéér een prijs. Het ging maar door in die jaren. Dat is natuurlijk irritant.’ Toch zijn Van Dams opmerkingen onnodig vilein. ‘Het is waar dat mijn moeder liever goede restaurants dan slechte besprak en dat ze af en toe slordig was in haar recepten. Maar was ze daarom het slechtste wat de Nederlandse gastronomie is overkomen? En was ze commercieel omdat ze hard werkte en dus goed verdiende? Ik durf te wedden dat zo’n Wittop Koning honderd keer commerciëler was.’

En hoe zit het dan met Van Dams bewering dat Wina Born niet kon koken? Ook die weerlegt Ruurd met plezier. ‘Mijn moeder was vooral goed in het kleine, precieze werk. Ze maakte fenomenale sauzen en soepen, altijd uit de losse pols’. Goede soep kook je ‘niet met grammen, maar naar inspiratie en intuïtie’, merkte Wina Born zelf op in haar Culinaire memoires. In huize Born waren vooral aardappel- en koolsoepen geliefd. Dat klinkt misschien nogal sober, maar Ruurd verzekert mij dat deze soepen door een zorgvuldige bereiding en gebruik van de beste ingrediënten juist heel delicaat waren.

Of ik de gave heb om een simpele aardappelsoep tot iets verfijnds te maken, moet ik natuurlijk direct uitproberen. Met Ruurds summiere aanwijzingen (uitje fruiten in de boter, aardappels erbij, bouillon, koken, door een zeef wrijven, afmaken met room) ga ik aan de slag. Ik gebruik biologische, licht kruimige Texel-aardappels, sjalotjes, een teen knoflook en goede biologische boter. Na het staafmixen van de in bouillon gaargekookte aardappels en toevoeging van flink wat room (NB: dit is geen moment om op calorieën te letten!) ontstaat een soep met een fluweelzachte textuur en een – inderdaad – wonderbaarlijk geraffineerde smaak.

Aardappelsoep toch te gewoontjes? Probeer dan eens Wina Borns zuringsoep, een gerecht dat Ruurd zelf ook nog geregeld maakt. De bereiding volgt in grote lijnen de boven beschreven soep, ware het niet dat aardappels hier alleen een bindmiddel zijn en zuring de smaakmaker en massa. Meer zuringrecepten zijn te vinden op pagina 35 en 52 van Wina Borns Culinaire memoires, een bundeling van haar Avenue-columns. Saillant detail: zelf had Wina Born dit boek liever gewoon ‘memoires’ willen noemen. De toevoeging ‘culinair’ kwam van de uitgever. Eenmaal opgeplakte etiketten zijn moeilijk los te weken.

Posted in: Soep, Voorgerecht