Irish Stew

Posted on 15 november 2010

4


Irish Stew

Voor een vorige post verdiepte ik me in de aardappel. Tot genoegen van de historicus in mij, bleek er achter Bintje, Eigenheimer en Irene een bewogen geschiedenis schuil te gaan. Door hun vele positieve eigenschappen groeiden aardappels in de achttiende en negentiende eeuw uit tot een sociale kracht van formaat. Ook culinair viel er wat te beleven, vooral dankzij Odilia Corvers onvolprezen kookboek Onze aardappel. 300 recepten ter bereiding van aardappelen en aardappelresten (1893). Zelfs na afronding van mijn post lukte het me niet om dit boekje opzij te leggen. De aardappel schreeuwde om meer aandacht. En dus bladerde ik vrolijk verder in Onze aardappel, op zoek naar het aardappelgerecht dat een tweede aardappelpost direct legitimeerde. Ik vond het op pagina 51-52 in de vorm van een recept voor Irish Stew, oftewel aardappelen ‘op zijn Iersch’. Buitenlandse gerechten zijn eigenlijk niet mijn core-business, maar vanwege de onlosmakelijke verbondenheid van Ieren en aardappels maak ik deze keer een uitzondering.

Wie echt iets wil weten over de sociale invloed van aardappels kan niet om mid-negentiende-eeuws Ierland heen. De aardappelrot die ook elders in Europa oogsten liet mislukken, richtte hier een ware slachting aan. Tussen 1846 en 1851 woedde een hongersnood die de geschiedenis inging als The Great Famine of, in het Keltisch, An Gorta Mór. Tegenover een miljoen Ierse doden – 12,5% van de bevolking – stonden ‘slechts’ een paar honderdduizend hongerslachtoffers in de rest van Europa. Nergens werden de Hungry Forties zo hard gevoeld als in het arme Ierland. De reden van dit ongelijk verdeelde lijden? Ieren aten méér aardappels (gemiddeld meer dan 2 kilo per persoon per dag), gebruikten een grotere portie van hun land voor de aardappelteelt, leden langere tijd onder misoogsten en kregen in hun misère weinig hulp van de Engelse overheid.

Opvallend is dat de innige relatie met de aardappel die zoveel Ieren halverwege de eeuw fataal werd, eerder juist positief had geleken. Voor het notoir arme Ierland was de komst van de aardappel in de zeventiende- en achttiende eeuw een uitkomst. De pratie, zoals de Ieren de aardappel liefkozend noemden, liet zich in het druilerige klimaat makkelijk telen en viel ’s winters goed te bewaren. Zodoende vormde hij een welkome aanvulling op het dieet van zomerhaver en zuivel. Al snel werd de bijrol een hoofdrol. Veel van de landloze armen schakelden volledig op aardappels over en leefden dankzij hun hoge voedingswaarde een gezonder en langer leven dan de armen elders in Europa. Ieren waren niet alleen gezond, ze golden ook als een aantrekkelijk en vruchtbaar volk. De meesten trouwden jong en kregen veel kinderen. In de decennia tussen 1780 en 1840 verdubbelde de bevolking van 4 naar 8 miljoen zielen.

De mid-negentiende-eeuwse aardappelrot vlakte de door de aardappel mogelijk gemaakte bevolkingsgroei snel af. Bovenop de miljoen hongerdoden kwamen nog eens een miljoen Ierse landverhuizers die besloten om elders hun heil te beproeven. Ietwat ironisch is dat de Ierse keuken juist door deze hongerige emigranten ook buiten de eigen landsgrenzen bekendheid kreeg. Colcannon, Champ en Irish Stew verwierven internationale faam. ‘Verfijnd’ is misschien niet direct het woord voor deze aardappelklassiekers, maar een hoge comfort food-factor kan ze niet worden ontzegd. Vooral Irish Stew, ontstaan rond 1800, ging de wereld over als quintessential aardappelgerecht. Dat deze stoofpot ook in het negentiende-eeuwse Nederland al bekend was, blijkt uit de vermelding in Odilia Corvers Onze aardappel. Onder aardappelen ‘op zijn Iersch’ (p. 51-52) verstaat zij het volgende:

Een liter rauwe aardappels worden geschild, gewasschen en in dunne schijven gesneden. Een pond mooi kalfsvleesch snijdt men in dobbelsteenen. Deze beide legt men in lagen in een beboterden vorm. Tusschen iedere twee lagen legt men 6 à 8 tamme kastanjes, die men eerst gaar kookt en daarna schilt en wat fijn maakt. Verder gebruikt men eenige schijfjes peterseliewortel, een schijfje citroen met schil en al, een lepel boter (er over verdeeld) en een weinig zout. Men giet er nu een kwart liter bouillon over en bakt het in den oven langzaam gaar. Eindelijk giet men er een glas wijn over.

Leuk geprobeerd Odilia, maar na enig onderzoek kan ik niet anders concluderen dan dat dit geen Irish Stew is. Kalfsvlees, wijn, citroen en kastanjes zijn ondenkbaar in een echte stew. Maar wat zit er dan wel in? Alan Davidsons Oxford Companion to Food biedt – zoals vaker – uitkomst: ‘Purists maintain that the only acceptable and traditional ingredients are neck mutton chops or kid, potatoes, onions, and water’. Aha. Een Irish Stew recept uit 1874 bevestigt Davidsons stelling over de trits aardappels-uien-schapenvlees. Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations schrijft het volgende recept voor:

Take from two or three pounds of chops from the best end of a neck of mutton, and pare away nearly all the fat, for an Irish Stew should not be greasy. If liked a portion of the breast may be cut into squares and used, but a neck of mutton is the best joint for the purpose. Take as many potatoes as amount after peeling to twice the weight of the meat. Slice them, and slice also eight large onions. Put a layer of mixed potatoes and onions at the bottom of a stewpan. Place the meat on this and season it plentifully with pepper and slightly with salt. Pack the ingredients closely, and cover the meat with another layer of potato and onion. Pour in as much water or stock as will moisten the topmost layer, cover the stewpan tightly, and let its contents simmer gently for three hours. Be careful not to remove the lid, as this will let out the flavor.

Irish Stew-vlees bij uitstek is het schaap (mutton). Dit dier werd op grote schaal gehouden om zijn melk en vacht en verdween pas op hoge leeftijd – wanneer het geen economische waarde meer had – in de kookpot. Om zijn karakteristieke taaiheid te verliezen moest het vervolgens lang stoven. Omdat schapenvlees tegenwoordig niet goed verkrijgbaar is, ligt het voor de hand dit te vervangen door de goedkopere delen van het lam, bijvoorbeeld de nek. Bij de islamitische slager kun je daarvoor goed terecht. Wil je echter – zoals ik – alleen biologisch vlees gebruiken, dan wordt het lastiger om lamsnek te vinden. Mijn bioslager verkoopt alleen duurder lamsvlees zoals lamsbout. Ook prima hoor: gewoon iets korter stoven.

Hoewel puristen volhouden dat vaak in recepten genoemde ingrediënten als wortel, pastinaak of parelgort afbreuk doen aan de smaak, wijken dit soort toevoegingen naar mijn idee niet per definitie af van het origineel. Irish Stew was tenslotte een stoofpot voor arme plattelandsbewoners, die naar alle waarschijnlijkheid gewoon alles wat voorradig was in de kookpot gooiden. Hadden zij wortels, pastinaken of andere knollen en kolen op hun stukje land, dan belandden die natuurlijk in de stew. In de categorie echt verfoeilijke, want zeker niet originele, toevoegingen vallen bier of whiskey en andere vleessoorten dan schaap of lam. Ierland was tenslotte een schapen- en geen runderen- of varkensland.

Ik maakte onderstaand recept. Het resultaat laat zich het best omschrijven als vlees en groente in geurige bouillon. Geen ingewikkelde, gelaagde smaakervaring, maar gewoon goed boereneten.

Irish Stew (3-4 personen)

500 gram lamsbout zonder been, in blokjes | klont boter |4 grote aardappels, in grote stukken | 4 uien, in kwarten | 2 winterpenen, in grote stukken | 1 grote pastinaak, in stukken | 500 ml. bouillon, zelf getrokken of van een blokje | 4 eetlepels parelgort, voorgeweekt | peterselie | 2 blaadjes laurier | zout en peper.

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden celsius.
  2. Smelt de boter in een pan met dikke bodem (ik gebruik een Le Creuset) en bruin het vlees rondom. Neem het uit de pan en bak in het resterende vet de uien, ca. 2 minuten. Neem ze uit de pan voor ze beginnen te bruinen.
  3. Giet de bouillon in de pan en schraap alle aanbaksels los. Doe vlees en uien terug in de pan. Voeg parelgort, laurier, thijm, peper en zout toe en doe het deksel op de pan. Zet 45 minuten in de oven.
  4. Haal de pan uit de oven en voeg de wortels en pastinaak toe. Schik de aardappel in een nette laag bovenop groente en vlees. Zet nog eens 45 minuten in de oven.
  5. Check voor het serveren of aardappels, vlees en groente gaar zijn. Serveer met fijngehakte peterselie.

Irish Stew hoort vrij nat te zijn. Serveer het gerecht dus in een diep bord en geef er sodabread bij om het vocht op te deppen.

Leestips:

Redcliffe Salaman, The history and social influence of the potato (herziene editie, Cambridge 1985).

Larry Zuckerman, The potato. From the Andes in the sixteenth century to fish and chips. The story of how a vegetable changed history (z. pl. 1998)

Cormac Ó Gráda, Richard Paping en Eric Vanhaute (red.), When the potato failed. Causes and effects of the last European subsistence crisis, 1845-1850 (Turnhout 2007).

Austin Bourke, ‘The visitation of God?’. The potato and the great Irish Famine (Dublin 1993).

Posted in: Vlees