Burgerlijke aardappelsla

Posted on 20 oktober 2010

6


Aardappelsalade

Het is zeker dat er geen voedingsmiddel is, dat zoo overschat wordt door den een en zoo gering geschat en miskend door den ander als de aardappel. Toch hebben we aan deze gemakkelijk op allerlei grond te verbouwen aardvrucht te danken, dat men, in onzen tijd en in onze streken, geheel bevrijd blijft van de groote hongersnooden en dure tijden, waarvan men in de geschiedenis der middeneeuwen zooveel leest.

Het is 1893. Aan het woord is mejuffrouw Odilia Corver, kookboekenschrijfster en directrice van de tijdelijke kookschool in Amsterdam. Nationale bekendheid verwierf Corver eind negentiende eeuw door haar volledig herziene editie van de culiklassieker Aaltje (1891). Zeker zo interessant is haar kookboek Onze aardappel. 300 recepten ter bereiding van aardappelen en aardappelresten (1893), dat opent met bovenstaand citaat. Wie dacht dat aardappelen altijd al stevig verankerd waren in denationale culinaire drie-eenheid van aardappelen-vlees-en-groente, komt bedrogen uit. In de negentiendeeeuw  waren aardappels nog helemaal geen vanzelfsprekend onderdeel van het burgerlijke menu.

Er gingen letterlijk eeuwen overheen voor de uit Zuid-Amerika meegebrachte aardappel zich wist op te werken tot een gewaardeerd voedingsmiddel. Na zijn Europese introductie in de late zestiendeeeuw spendeerde de solanum tuberosum enige honderden jaren als geneesmiddel en sierplant in botanische- en kloostertuinen. Van consumptie van de aardappel wilden de meeste Europeanen niets weten, de aardappel diskwalificeerde zich door zijn specifieke ondergrondse groeiwijze voor menselijke consumptie. Hooguit kon de knol dienen als varkensvoer. Pas in de achttiende eeuw vond de aardappel voorzichtig aan zijn weg naar de kookpotten van de armen. Het duurde niet lang voor zij de smakelijke, makkelijk te telen en te bereiden aardappel omarmden. De gegoede stand ging langzamer overstag, in acttiende- en negentiende-eeuwse kookboeken komt de aardappel maar mondjesmaat voor.

Terug naar Corvers citaat. Wat hierin opvalt, is haar bewering dat hongersnoden door toedoen van de aardappel tot het verleden gingen behoren. Dit strookt niet bepaald met mijn beeld van de voedselsituatie in negentiende-eeuws Europa. Want werd de ernstige voedselcrisis van de ‘zwarte’ jaren 1840 niet juist veroorzaakt door mislukte aardappeloogsten als gevolg van aardappelrot? Had mejufrouw Corver misschien nooit gehoord van The Great Famine (ook wel: The Irish Potato Famine), dietussen 1845 en 1852 een miljoen Ieren het leven kostte en de aanzet gaf tot massale migratie naar de VS?

En toch had Odilia Corver ook geen ongelijk. De opvallend uitgebreide literatuur rond de geschiedenis van de aardappel bewijst dat de opkomst van de aardappel als voedingsmiddel in basis absoluut een zegen was voor de plattelandsarmen en het stedelijke proletariaat uit het industriële tijdperk. Vergeleken met andere gewassen zoals maïs, tarwe, rijst en soja heeft de aardappel een hoge voedingswaarde. Alle belangrijke voedingsstoffen, met uitzondering van calcium en vitamine A en D, komen er in ruime mate in voor. Van de opbrengst van een aardappelveld van 200 bij 200 meter kunnen meer dan 10 mensen voorzien worden in hun jaarlijkse energie- en proteïnebehoefte.

De aardappel is bovendien in het Noord-Europese klimaat makkelijk te verbouwen en dus goedkoop, een stuk goedkoper zelfs dan de granen die eerder de belangrijkste voedingsmiddelen voor de volksklassen waren. In de woorden van Corver: ‘Waar vindt men een zoo gemakkelijk en onkostbaar te verbouwen voedingsmiddel terug? […] Overal in onze dorpen heeft de boerendaglooner zijn stukje land met aardappels en zijn varkentje, dat van weinig vet wordt en hij gaat zonder zorg den winter tegemoet. Wat kunnen wij hem daarvoor in de plaats geven, dat hij met even weinig kosten en moeite kan verkrijgen’. Voeg daar nog bij dat de aardappel makkelijk te bewaren en te bereiden is en een succesformule leek geboren. Tegen 1800 was de aardappel in Nederland, maar ook in een aantal andere Europese landen, helemaal ingeburgerd.

Van Gogh’s Aardappeleters waren in feite zelf aardappels geworden.

De zegetocht had ook een keerzijde. Dit had alles te maken met de groeiende afhankelijkheid van de aardappel. Gaandeweg concurreerde die andere voedingsmiddelen zoals rapen, knollen en bonen uit de markt – en dus uit het menu van de armen. Voor hun dagelijkse portie kilojoules waren de laagste standen steeds afhankelijker van de aardappel. Dit is ook de reden waarom er in de jaren 1840, na de mislukte aardappeloogsten, direct een voedselcrisis uitbrak. Door het wegvallen van de aardappel verdrievoudigden de graanprijzen. De graanoogsten en toevoer waren weliswaar goed, maar de duurte van het graan zorgde dat brood te duur werd voor het gewone volk – met honger en opstanden als gevolg. De voedselcrisis van de jaren 1840 laat zich goed uitdrukken in cijfers: in 1841 leefde 13% van de Nederlandse bevolking van de bedeling, in 1850 was dat opgelopen tot 27%.

Onder de negentiende-eeuwse burgerij hadden aardappelen geen beste naam. Zij zouden luiheid, drankzucht en misdaad in de hand werken. Ook het voorwoord van mejuffrouw Corver getuigt van de burgerlijke reserves tegenover de aardappel. ‘Het eten van veel aardappelen maakt ons slap van spieren, voos van inhoud’, schreef ze.Dit zou komen door de geringe voedingswaarde van de ‘waterrijke en eiwitarme’ aardappel. Diens ‘schadelijken invloed’ moest worden verminderd door deze zoveel mogelijk met eiwitrijke spijzen te combineren. ‘Naast den aardappel moeten we [..] beter voedsel stellen als erwten, boonen, linzen, haring, stokvisch, zoutevisch en vleesch, ook het toevoegen van brood, eieren en melk, maakt een aardappelschotel tot een smakelijk en, wat veel beter nog is, tot een voedzaam gerecht.’ Dat Corver een heel boek aan de aardappel wijdde, was niet uit liefde voor de aardappel, maar omdat zij naar eigen zeggen graag wilde bijdragen aan een gezond voedingspatroon. En daarmee aan een bevolking ‘die zou weten wat ze wilde en [..] zou kunnen wat ze wilde’.

Bijzonder volks is het merendeel van Corvers aardappelgerechten niet. Haar boekje bevat weliswaar recepten voor gekookte en gebakken aardappels, aardappelsoep, -puree en hutspot, maar de aardappel neemt ook chiquere gedaantes aan. Achter een recept voor ‘aardappelpasteitjes’ gaat bijvoorbeeld een creatie schuil waarin een halve kreeft, een kalfszwezerik en 8 à 10 truffels de smaak maken. Voor de aardappel is slechts een bijrol weggelegd. Dit doet veel denken aan oudere kookboeken, waarin aardappels meestal alleen voorkomen als ingrediënt in rijkgevulde soepen en stoofpotten. Opmerkelijk is Corvers propaganda voor het frituren van aardappels: ‘het bakken in frituur is de allerbeste behandeling der aardappelen. Ze behouden al hun voedsel en zijn zeer licht verteerbaar’, schrijft ze. De term ‘frites’ komt bij Corver overigens nog niet voor. In repen gesneden en vervolgens gefrituurde aardappels noemt zij ‘strooaardappels’.

Over tot actie: welk van de 300 recepten komt bij mij op tafel? ‘Hellespijs’, ‘opvlieger’, ‘aardappelpudding’? Het klinkt allemaal machtig interessant. Voor nu kies ik echter voor een ‘aangeklede’ aardappelsalade, volgens de titel van het recept afkomstig uit het Duitse Bielefeld. In hoofdlijnen volg ik het onderstaande recept, al pas ik de hoeveelheden lichtelijk aan en laat ik pruimen, bietjes, kalfsvlees en rode wijn achterwege. In plaats van augurk gebruik ik één van mijn zelf ingelegde komkommers. Ook voeg ik nog een bosuitje en wat peterselie toe. In plaats van alle ingrediënten fijn te hakken, zoals het recept voorschrijft, snijd ik alles in dobbelstenen. De eieren rasp ik met de microplane, dat blijkt wonderwel goed te werken.

Bielefelder Salade

Voor 10 à 12 personen neemt men een geheel soepbord vol aardappelen en een half bord vol kalfsvleesch, selderij (gekookte knolselderij), roode biet, augurken en ingemaakte pruimen (zoetzuur), verder 12 ansjovis en 2 à 3 haringen. Alles wordt fijngehakt. Men maakt een saus van 5 à 6 fijngewreven harde eieren (door een zeef gewreven) ¼ liter beste Genuaolie (=olijfolie), 3 theel. beste engelsche mosterd, 3 geraspte uien, 1 glas rooden wijn, iets zout en zooveel azijn, dat het een goed gebonden saus blijft en verdeelt ze over de fijngesneden en reeds vermengde salade.

Posted in: Groente, Salade