Kruisbesiën

Posted on 21 juli 2010

1


Kruisbesiëntaart

De kruisbes heeft iets vertederends. Zijn zachtgroen-gestreepte en behaarde schilletje, zijn koddige steeltje en kleine zwarte pitjes. Lief en toch stoer, want de struik waaraan hij groeit heeft indrukwekkende stekels. Als hij op Facebook was, zou ik de kruisbes direct liken. Maar de kruisbes doet niet aan sociale media. Sterker nog, het overgrote deel van de jeugd weet niet eens van zijn bestaan, zo blijkt uit een recent artikel in de Volkskrant (‘Kroezels, kiwibessen en oorwurmhotels’, 17 juli 2010).

Nee, dan vroeger. Toen groeide de kruisbes in nagenoeg elke tuin. Al in de zeventiende eeuw waren ‘kruis-besiën’,  ‘kruisdoorns’, ‘kroesbesien’ of ‘steekelbesien’ even bekend als geliefd, zo bevestigt de Groningse botanie-professor Abraham Munting (1626-1683) in zijn Waare Oeffening der planten (1672). Munting onderscheidt zes verschillende soorten van de ribes uva-crispa, met kleuren varierend van ‘blank’ tot ‘gansch swart’.

De ribes uva-crispa

Kookboeken beamen de liefde voor de kruisbes. ‘De onrijpe wel toebereide kruis-besiën zijn verfrisschende en versterkende, verwekken den eetlust, stillen de walgingen en dorst, en zijn den galligen dienstig; en men zegt, dat ze in ’t bijzonder ook nuttig voor de zwangere Vrouwen zijn, wanneer ze een afkeer voor andere spijzen hebben’, aldus Catharina Zierikhoven. Uit haar Volkoomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek (1772) blijkt dat de bessen verwerkt werden in taarten, pap en pannenkoeken. In gestoofde vorm werden ze bovendien gegeten als bijgerecht bij gebakken vis, bij voorkeur zeetong.

Opvallend is dat de kruisbes in veel bereidingen vergezeld gaat van eieren. Mejuffrouw Zierikhoven roemt de zogeheten ‘vlade’ van kruisbessen, een gerecht dat op het eerste gezicht veel weg heeft van kruisbessenroerei. Wanneer deze zelfde combinatie van geklopte eieren en kruisbessen in een korst wordt gebakken, dan noemt het Kookkundig Woordenboek het resultaat een ‘kruisbesie-taart’:

Kruisbesie-taart, hoe men die maakt. De onrijpe kruisbesiën wel verleezen zijnde, kookt die, tot dat men ze met een lepel gevoeglijk kan breeken; wrijft ze dan door een teems, mengt er eenige eijeren onder, en laat ze op het vuur met wat roosewater gaat stooven, er genoegzaam zuiker bijvoegende; wanneer het dan koud geworden is, doet men het in een taarte-korst, en laat het samen gaar bakken; is zeer smaakelijk.

Conclusie: het gaat hier om een soort kruisbessen-custard-taart. Daar kan ik wat mee, al laat ik me verleiden tot een paar kleine aanpassingen. Custard vraagt mijns inziens om melk en vanille. En mijn kieskeurige biologische kruisbessen rusten liever op een bedje van gistdeeg dan op een korstdeeg. De ‘kruisbesie-vlade-taart’ wordt zo een soort kruisbessenvlaai; Lekker én historisch verantwoord, want de geschiedenis van de vlaai reikt helemaal terug tot het begin van onze jaartelling: de tijd van de Germanen.

Mocht je – net als ik – nog niet klaar zijn met de kruisbes, bekijk dan ook even mijn volgende post: aardbeien-kruisbessenjam. Of ga zelf kruisbessen plukken bij Fruitkwekerij De Sprankenhof.

Kruisbesie-taart

Voor het deeg

250 g bloem | 30 g gesmolten boter | beetje zout | 1 zakje gedroogde gist | 1/2 ei | 3/4 dl lauwe melk |50 g suiker

Voor de vulling

1 vanillestokje | 500 ml volle melk | 500 ml slagroom | 6 eidooiers | 3 el witte basterdsuiker | 2 el kristalsuiker | 600 gram kruisbessen, gewassen en ontdaan van steeltjes

kruisbesie-taart

1. Verwarm de melk tot lauwwarm. Doe de bloem in een kom, vermeng met zout, suiker en gist en maak in het midden een kuiltje. Giet daarin het ei, de melk en de boter. Kneed tot een soepel deeg en laat dit afgedekt rijzen tot het dubbele volume (ongeveer een uur).

2. Bereid ondertussen de vulling. Verwarm de melk en room op een halfhoog vuur. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg aan de melk toe. Van tijd tot tijd roeren en vuur uitdraaien wanneer de melk begint te stomen. Klop de eierdooiers met de suiker in een kom. Voeg de warme melk toe terwijl je roert met een garde. Giet het mengsel terug in de pan en zet op laag vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de custard dik genoeg is (test dit op de achterkant van de houten lepel: als je met je vinger een rechte lijn door de custard kan trekken, is deze goed). Laat afkoelen.

3. Blancheer de kruisbessen een paar minuten in een beetje water of vruchtensap. Haal ze zodra de velletjes zacht worden uit de pan en laat uitlekken. Verwarm de oven voor op 200 graden en beboter een vlaaivorm of springvorm van 26 cm.

4. Kneed het deeg op een met bloem bestoven werkblad nog eens door. Rol het uit ter grootte van je vorm en leg het erin. Zorg voor een opstaande rand!  Prik de bodem op diverse plaatsen in met een vork. Laat het deeg rusten tot het deeg duidelijk gerezen is.

5. Vul het gerezen deeg met de custard en schik de kruisbessen op de bovenkant. Bestrooi met 2 el kristalsuiker en bak 25-30 minuten in de oven, tot de rand goudbruin is.

Posted in: Zoet