Garnalenpasteitjes

Posted on 8 juli 2010

1


garnalenpasteitjes Hungry Historian

Neem gepelde garnalen, stoof die met wat room, boter en een weinig bloem en vul daarmede de pasteitjes.

Een paar dagen geleden viel Betje de goedkoope keukenmeid bij mij in de brievenbus. Om eventuele misverstanden direct uit de wereld te helpen: het betreft hier geen sleazy romannetje over een met een bedenkelijke seksuele moraal behepte keukenmeid. Nee, Betje is een respectabel kookboek voor de burgerstand uit 1850. Of in mijn geval, de in 1975 gedrukte facsimile editie van de zesde druk uit 1877. In haar tijd was Betje enorm populair; tot 1927 verschenen dertien drukken.

Ik besluit Betje op een willekeurige pagina open te slaan en één van de daar afgedrukte recepten uit te testen. Dit wordt pagina 104-105, het begin van de sectie ‘pasteien en gebakken’. Van de vijf opties (kalfsvleeschpasteitjes, zwezerikkenpasteitjes, Spaansche pasteitjes, oesterpasteitjes en garnalenpasteitjes) kies ik die laatste. Garnalen eet je volgens Betje van april tot en met oktober, dus qua timing zit ik goed.

Of de garnaal tegenwoordig ook een ecologisch verantwoorde keuze is, is moeilijker te bepalen. De meeste gamba’s zijn dat in ieder geval niet, maar hoe zit het met de grijze hollandse garnaal? Mag die? Een rondje googlen geeft enig inzicht in de materie. De grijze garnaal (cragnon cragnon) is weliswaar niet met uitsterven bedreigd, maar de vangst ervan is door grote bijvangst toch weinig duurzaam. En MSC-certificering laat voorlopig ook op zich wachten.

Bovendien is er het pelprobleem. Nu het handmatig garnalenpellen (sinds een thuispelverbod uit 1990) in Nederland goeddeels is uitgestorven, krijgen de beestjes een retourtje Marokko om daar van hun harnasjes te worden ontdaan. Om de lange trip in vrachtwagens te doorstaan, worden ze flink overgoten met conserveermiddel. Draai een bakje garnalen in de supermarkt om en onderin blijkt zich dan altijd een naar conserveermiddeldrabje op te houden. Echt verse garnalen zijn dus een utopie.

Of niet? Op het bakje garnalen van garnalengigant Heidema en van der Ploeg (90 gram, €3,99) dat ik bij de Marqt koop staat duidelijk vermeld dat deze garnalen ‘dagelijks vers aan de Waddenkust gepeld’ worden. Machinaal, zo blijkt uit de website van de firma. Mijn doosje vermeldt bovendien nog dat mijn garnalen gevangen zijn door de ‘ZK11’ en slechts gecoat zijn met E210 (benzoëzuur) en E330 (citroenzuur). That’s it, ik ben om. Garnalen zullen het worden.

Maar hoe zat het in Betjes tijd met de garnalenvangst? Daarover valt op allerlei nogal sentimentele websites meer te lezen. Zo leer ik dat er al sinds de vijftiende eeuw vanuit Zeeuwse kustplaatsen op garnalen werd gevist. Gaandeweg ontwikkelden garnalenvissers technieken om de bederfgevoelige garnalen meteen na de vangst te conserveren.

In eerste instantie werden ze gepekeld met zout; relatief weinig zout voor de lokale markt en veel zout voor de export. Vanaf de late negentiende eeuw werden de garnalen direct aan boord gekookt  door de ‘potman’, die een op kolen gestookt garnalenfornuis bediende.

Eenmaal aan wal werd een deel van de garnalen verkocht aan handelaars, die de garnalen voor de export in lokale pellerijen lieten pellen en inmaken. Een ander deel was bestemd voor de locale vrije markt en werd op de kade verkocht aan ventsters, die hun waar vervolgens op luidruchtige wijze (‘gornet!’, ‘gornet!’) in de steden verkochten.

De prijs die de schipper voor zijn garnalen kreeg, was door het hoge aanbod laag. Rond 1870 lag de prijs voor honderd kilo garnalen gemiddeld op 3 tot 6 gulden, omgerekend naar de prijzen van nu zo’n 30-60 euro, oftewel 30-60 eurocent per kilo – gemiddeld dus 100 keer minder dan dan de kiloprijs die ik bij de Marqt betaalde.

Terug naar Betje. Die is in haar recept voor garnalenpasteitjes niet erg gul met details; garnalen stoven met boter, room en bloem en bakken in deeg, daar moet ik het mee doen. Voor de zekerheid ga ik dus ook nog maar eens te raden bij het achttiende-eeuwse Aanhangzel van de volmaakte Hollandsche keuken-meid, dat een recept geeft voor een ‘taart van geschilde garnalen voor de Rooms-gezinden’, bestaande uit rivier- of zee-garnalen, ‘gekapte petercelie’, zout, peper, champignons, morilles en boter. Hoewel het recept het – in een ‘onder’ en ‘bovenkorst’ gebakken -resultaat omschrijft als ‘puik’, twijfel ik. Garnalen en champignons: het lijkt me geen geslaagde combinatie.

Ik besluit de peterselie erin te houden en voeg uit pure eigenwijsheid nog een sjalotje en een scheut wijn toe, maar verder volg ik Betje. Omdat ik niet weet wat voor vorm haar pasteitjes hadden (rond? driehoekig? empanada-vormig?) besluit ik mijn muffinbakblik in te zetten, wel zo makkelijk. Na 20 minuten in de oven vult de keuken zich met een aangenaam garnalenaroma en kan ik mij in de tuin nestelen met een glas van de eerder deze week door vriendin E. meegebrachte Pouilly Fumé en een pasteitje. Best prima, constateer ik.

Het onderstaande recept is goed voor ca. 6 pasteitjes. Eventueel overgebleven deeg kan bewaard worden in de vriezer. Betje’s versie valt hier na te lezen.

Garnalenpasteitjes van Betje

Voor het pasteideeg:

250g tarwebloem | 2 eierdooiers | 1 tl zout | 100g koude boter in kleine stukjes | 1 dl koud water | 1 el azijn | 1 geklutst ei voor het bestrijken van de pasteitjes

Voor de vulling:

Klontje boter | 1 gehakte banaansjalot of twee gewone sjalotten |  150 gram Hollandse garnalen | scheutje witte wijn | handvol gehakte peterselie | half potje goede creme fraiche | peper/zout

Bereiding:

1. Meng de bloem met zout en wrijf er de boter door tot deze geheel door de bloem zijn opgenomen, meng er dan de eierdooiers door, gevolgd door het met de azijn gemengde water. Kneed kort tot een samenhangende bal ontstaat, wikkel deze in plastic en laat een half uur in de koelkast rusten.

2. Smelt ondertussen de boter en laat de sjalot hierin fruiten. Als deze glazig is, kunnen de garnalen erbij. Schenk er een scheutje wijn bij en voeg de peterselie en zout en peper naar smaak toe. Eenmaal van het vuur af, de creme fraiche er door roeren.

3. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een muffinbakblik in met boter. Rol het deeg uit en steek er met een steker of glas rondjes uit met een doorsnede van ca. 1,5 keer de muffinvormpjes. Bekleed de muffinvormpjes met het deeg, vul ze met de garnalenvulling en kwast de bovenste randen in met het geklutst ei. Steek nu deegrondjes uit ter grootte van de doorsnee van de muffinvormpjes en leg ze op de vulling. Druk de randen goed aan en gebruik eventueel de tanden van een vork om een mooi patroontje te creeëren. Bestrijk met ei en bak ca. 20 minuten in de oven.