Fase 1: literatuuronderzoek

Posted on 6 juli 2010

0


Aaltje

Aaltje in haar keuken aan de Keizersgracht

Het idee ligt er, ik ga historisch koken en bloggen over het resultaat. Nu snel beginnen met de uitwerking. Gelukkig bevindt het merendeel van mijn bronnenmateriaal zich op vijf minuten fietsen van mijn huis, op de afdeling bijzondere collecties van de Amsterdamse universiteitsbibliotheek.

De bijzondere rijkdom van de kookboekencollectie van de UB leidde vier jaar geleden tot de succesvolle tentoonstelling ‘Koks & keukenmeiden. Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Bibliotheek en de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam’. In de bijbehorende publicatie (7 euro bij De Slegte, no offence intended) buigen Johannes van Dam en Joop Wittenveen zich over de historische culinaire lectuur.

Maar nu is het mijn beurt. Met aanzienlijk meer enthousiasme dan gebruikelijk fiets ik naar de Oude Turfmarkt. Een paar uur in oude kookboeken neuzen is geen straf, zeker niet nu de bijzondere collectie is verhuisd naar een airconditioned optrekje en de oude wit-oranje kuipstoeljes waar ik altijd zulke helse rugpijnen van kreeg, zijn vervangen door comfortabele fauteuils. Het enige waar ik me zorgen om maak zijn de recepten zelf – zit daar überhaupt wel iets bij dat aan het moderne palet appelleert?

Ik begin – uiteraard – bij het bekendste produkt van vier eeuwen culinaire literatuur: het eindeloos herdrukte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Voor het eerst verschenen in 1803, geeft Aaltje een goed beeld van de spijzen die in een negentiende-eeuws burgergezin op tafel verschenen. Met de beloofde zuinigheid viel het hier reuze mee, zie ik als ik door de recepten blader. Kreeft, zwezerik, morieljes, tarbot… Aaltje hoefde in haar keuken aan de Amsterdamse Keizersgracht niet te beknibbelen. De fameuze oud-Hollandsche schraperigheid was vooral een product van de 20e-eeuwse huishoudscholen, die burgermeisjes arbeiderspot leerden koken, zo bevestigt Johannes van Dam.

De vroeg negentiende-eeuwse burgers deden het op eetgebied dus nog vrij aardig. De bereidingswijzen en het door Aaltje gebruikte keukengereedschap zijn natuurlijk archaïsch, maar met de ingrediënten is niks mis. Nu culi’s zich massaal storten op lokaal geproduceerde, biologische waar, is Aaltjes arsenaal van goed in het Hollandse klimaat gedijende seizoensproducten zelfs weer en vogue; van schorseneren tot raapstelen en van zuring tot meiraapjes: op biologische markten zijn deze voormalige vergeten groenten volop verkrijgbaar. Volgers van ‘the Nordic diet’, volgens NRC Handelsblad the latest craze op voedingsgebied, kunnen bij Aaltje goed terecht.

De bereidingswijzen voor vlees zijn voorlopig mijn enige zorg, hele kalfskoppen zijn hier niet van de lucht. Hoe ik deze sectie op charmante wijze ga tackelen, is me nog niet helemaal duidelijk. Om er in te komen, sta ik mijzelf ruimhartig toe om bij de zoetwaren (‘nonnenkoekjes’!, ‘hoerendrekjens’!, ‘sprissen’!, ‘oblies’!) te beginnen. Coming up: kersentaart à la Aaltje!

Posted in: Zonder categorie